Charakteristika a nutriční složení různých potravinových skupin

Obiloviny

Obecná charakteristika

Ve výživě člověka se obiloviny (cereálie) objevují již přes 12 tisíc let a v dnešní době se řadí mezi významné potravinové skupiny, které ovlivňují výživu populace.

Z botanického hlediska je až na jednu výjimku řadíme mezi traviny (Gramineae) čeledi lipnicovité (Poaceae). Pohanka spadá do čeledi rdesnovité. Obecně lze obiloviny definovat jako kulturní semena jednoletých travin. Botanický původ dává všem obilovinám poměrně značnou podobnost, kterou lze najít ve struktuře a tvaru zrna (obilky), ale také v chemickém složení.

Samotná obilka se řadí mezi pravé nepukavé plody (u pohanky se jedná o nažku) a skládá z několika základních vrstev, jako jsou:

•ektosperm (obalová vrstva) – obal chrání vnitřní část před nepříznivými vlivy a to především před vysycháním, obsahuje nejvíce vlákniny (její podíl se zvyšuje u nezralých a drobných plodů)

•endosperm (jádro) – má největší zastoupení v celé obilce a obsahuje důležité zásobní látky ve formě škrobů (škrobová zrna v moučném jádře – ve vnitřní části) a také bílkoviny, které jsou soustředěné v aleuronové vrstvě umístěné po obvodu endospermu

•embryo (klíček) – pro samotnou rostlinu nepostradatelné, z hlediska nutričního obsahuje množství enzymů, bílkovin, vitamínů a také tuků (viz. Obrázek 1.).

Obrázek 1: Obilka (dostupný z www. http://en.wikipedia.org/wiki/Bran)

Kromě zmiňovaných vrstev je v obilce také:

•aleuronová vrstva – je umístěna tak, že odděluje od sebe obalovou vrstvu a endosperm, obsahuje bílkoviny, tuky a minerální látky, množství látek obsažených se liší podle druhu obilovin

Nutriční hledisko

Obecné nutriční složení kolísá podle:

•druhu,

•hnojení,

•půdy,

•oblasti,

•a celé řady dalších činitelů.

Mezi základní složky obilky patří voda, která v suchém zrnu v průměru obsahuje 10 – 15 % vody. Dále jsou to makronutrienty, mikronutrienty, barviva a biologicky významné látky.

Sacharidy

Obiloviny jsou zařazovány mezi potraviny tzv. sacharidové, protože se jejich množství v zrnu pohybuje kolem 60 – 70 %. Představují důležitou skupinu zásobních látek. Mezi látky sacharidové povahy v zrnu lze zařadit skupiny:

•jednoduchých sacharidů (monosacharidy),

•oligosacharidy,

•polysacharidy,

•neškrobové sacharidy.

Sacharidy jsou rozloženy v různých částech obilky. V nepatrném množství jsou monosacharidy ve formě pentózy a hexózy obsaženy hlavně ve zralých obilkách. Sacharóza, maltóza a rafinóza jako jednotlivé složky oligosacharidů se objevují pouze v nízkých koncentracích, a to převážně v klíčcích. Pouze fruktóza je k dispozici ve větším množství v klíčícím zrnu žita.

Největší část zrna zaujímá škrob, který se řadí mezi polysacharidy. Obsah škrobu kolísá podle druhu obiloviny a také podle zpracování. Množství zpracovaného endospermu v mouce se může pohybovat mezi 50 – 80 %. Škrob je v obilovinách tvořen převážně amylózou, která je rozpustná ve vodě a amylopektinem, který má schopnost bobtnat. Na složení a aktivitě jednotlivých enzymů škrobu závisí jakost pečiva.

Neškrobové polysacharidy tvoří látky jako je:

celulóza, hemicelulóza, lignin a pentozan.

Celulóza se nachází v obalových vrstvách obilky. Celulóza je používána v celozrnných výrobcích, kde byl prokázán příznivý účinek na trávení. Hemicelulóza se nachází převážně v buněčných stěnách. Pentozany tzv. slizy jsou součástí obalů a buněčných stěn. Hemicelulóza a pentozany mají schopnost vázat velké množství vody v těstě. Těchto vlastností se využívá v potravinářském průmyslu během pečení, kde se hlídá vyrovnaný podíl těchto látek. Při nadbytku by jinak docházelo k roztékání těsta, naopak při nedostatku by mohlo dojít k vysychání. Další významnou látkou je lignin, který je nejvíce obsažen v pluchách ječmene a ovsa a dále v otrubách.

Proteiny

Proteiny (bílkoviny) tvoří 8 – 16 % obilky. Nejvíce bílkovin v zrnu je zastoupeno:

•v klíčku,

•endospermu,

•aleuronové vrstvě zrna.

Množství bílkovin kolísá ve značném rozmezí na základě různých limitujících faktorů. V obilovinách se nejvíce aminokyselin objevuje ve formě kyseliny glutamové a prolinu (součástí prolaminu).

Jednoduché bílkoviny jako jsou albuminy a globuliny jsou označovány jako protoplasmatické bílkoviny, jejichž funkce je:

•katalytická,

•enzymatická,

•stavební.

Vyšší obsah těchto látek se objevuje u žita a tritikale.

Obilky jednotlivých druhů obilovin obsahují zásobní bílkoviny tzv. lepek neboli gluten. Lepek je obsažen především v endospermu zrna obilnin, kde je spojen se škrobem. Samotný lepek je tvořen dvěma frakcemi prolaminy a glutelinů. Frakce prolaminu mají své různé označení u jednotlivých druhů obilovin:

•u pšenice se nazývají gliadin,

•žito obsahuje hordeiny,

•ječmen secaliny,

•oves aveniny,

•kukuřice zeiny,

•rýže oryzeiny.

Vlastností pšeničné mouky si všimli již dávno v historii i naši předci a začali jej využívat v technologii kynutého a taženého pečiva. Je důležité si uvědomit, že k tomu, aby samotný lepek vznikl, je třeba určité množství vody (bobtnání) a mechanická energie (narušení struktury). Na tomto procesu se podílí:

•gliadin, který dává těstu tažnost,

•glutenin, jež je nositelem pružnosti a bobtnavosti.

Tím, že je lepek nerozpustný ve vodě, lze tak pomocí jednoduchého pokusu ověřit jeho přítomnost v pšeničném těstě. Stačí dát těsto chvilinku pod tekoucí proud vody. Veškeré látky ve vodě rozpustné se odplaví a zbude pouze hmota připomínající žvýkačku, která je složená pouze z lepku.

Při zpracování těsta z jiné mouky než z pšeničné se hmota vždy bude chovat jinak. Jde o to, že ostatní obiloviny neobsahují zmiňovaný specifický pšeničný lepek gliadin, ale jiný druh a také více škrobů a ostatních polysacharidů.

U části geneticky disponované populace vyvolává pšeniční lepek trávicí alergii, nazývanou jako nemoc celiakie. Celiakie patří mezi onemocnění, které je způsobeno poškozením sliznice střeva lepkem. Formy, klinický obraz a vznik nemoci jsou různé, ale léčbou zůstává už v jakékoliv kombinace vyloučení či omezení lepku ze stravy.

Celiakie a přerůzné alergie na další druhy obilovin jsou v populaci čím dál tím častější. Tím, že proteiny obilovin žita, ječmene, ovsa či částečně i kukuřice a rýže mají do jisté míry velmi podobné složení, mohou působit na stejně citlivé osoby tak jako bílkoviny pšenice.

Lipidy

Lipidy (tuky) v obilkách se vyskytují pouze v malém množství především v klíčku a aleuronové vrstvě a řadí se k semenům s nejnižším obsahem lipidů kolem 1,5 – 2,5 %. Výjimku tvoří obilky ovsa, čiroku, prosa a kukuřice, kde se obsah tuku pohybuje mezi 4 – 7 %.

Tuky jsou tvořené z mastných kyselin a glycerolu. Podstatná část je tvořena nenasycenými mastnými kyselinami, kde největší podíl zaujímá kyselina linolová 55 %. Nenasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny kyselinou palmitovou či stearovou.

Ke znehodnocení kvality mouky může docházet následkem oxidace a enzymatické hydrolýzy, kde u lipidů dochází ke žluknutí a hořknutí. Při výrobě těsta se sleduje obsah lipofilních barviv. K pekárenským účelům je vhodnější využívat odrůdy, kde je obsah barviv nízký. Naopak u těstovin se využívají obiloviny s největším podílem karotenoidů, žlutých a oranžových barviv.

Vitaminy a minerální látky

Obilné výrobky, a to zejména celozrnné, jsou svým složením významné hlavně v obsahu vitaminů a také minerálních látek. Avšak během zpracování se snižuje jejich biologická hodnota. Biologická hodnota mikronutrientů v obilovinách není dána pouze jejich obsahem, ale také přítomností inhibitorů nebo aktivátorů, které jsou schopny tuto dostupnost z velké míry ovlivnit.

Výhodou obilovin je jejich minimální kontaminace pesticidy, a to zejména u finálních produktů. Je to způsobeno mlýnským zpracováním a zbavením obalových částí obilky.

Vitaminy jsou v obilném zrně rozloženy velmi nepravidelně, avšak obecně lze říci, že nejvíce se nacházejí:

•v klíčku

•v aleurové vrstvě.

Významnou skupinou vitamínů tvoří z řady B a E. Ze skupiny komplexu vitaminu B se jedná o thiamin, riboflavin, pyridoxin a niacin, který se vyskytuje nejvíce v pšenici.

Vitamin E představuje název pro skupinu antioxidantů dvou skupin (tokoferolů a tokotrienolů). Cereálie jsou po běžných rostlinných olejích označovány za druhý nejvýznamnější potravinový zdroj vitaminu E. Obsah tokoferolů je ovlivněn samotnou odrůdou obilniny, geografickým původem, ale také způsobem technologického opracování a skladování finálního výrobku. Až polovinu tokoferolů můžeme najít v klíčcích. V endospermu se obsah pohybuje kolem 37 % a pouze 13 % je v obalové vrstvě. Mezi bohaté odrůdy s vysokým obsahem vitaminu E se řadí oves, ječmen a jáhly.

Obilné zrno obsahuje 1,5 -2,5 % minerálních látek a největší koncentrace je:

•v klíčku,

•obalových vrstvách,

•aleuronové vrstvě.

Vyšší procento minerálních látek je u tzv. pluchatých obilek jako oves či ječmen.

Celozrnné obiloviny jsou velmi dobrým zdrojem železa, hořčíku, draslíku, zinku a mědi. Pokud jsou konzumovány s mléčnou složkou, stávají se zdrojem vápníku a ideální snídaní. Tento způsob stravování přispívá k prevenci osteoporózy a rakoviny tlustého střeva.

Bioaktivní významné látky

•Lignany tvoří skupinu, která má příznivý antioxidační a estrogenní účinky a působí protektivně proti vzniku srdečních chorob a hormonálně závislých nádorů. Vysoký obsah lignanů můžeme najít v pšenici, žitě, pohance, prosu a ječmenu.

•Fytosteroly a β-glukany mohou snižovat účinky celkového a LDL cholesterolu. β-glukany dokáží regulovat hladinu glukózy a vedou ke zlepšení imunitních funkcí.

•Prebiotikum, které pomáhá střevním bakterií, je v obilovinách obsaženo v látce zvané inulin. Inulin je důležitý při vstřebávání minerálních látek jako je vápník, hořčík či železo. U komplexu vitamínů B usnadňuje její syntézu.

•Rezistentní škrob, který je součástí vlákniny, pomáhá při úpravě glykémie a podílí se pozitivně na lipidovém metabolismu, protože dává pocit sytosti a upravuje střevní funkci, tím že zvyšuje objem a konzistenci stolice. Obsažen je například v kukuřici bohaté na amylózu.

Druhy obilovin a kulturních travin

Obiloviny se vyskytují po celém světě a nejpopulárnější typy obilovin jako je pšenice, rýže či kukuřice se vykytují v různých podobách od celých zrn až po již upravenou mouku. Z botanického hlediska se nalézá nepřeberné množství druhů, avšak jen některé jsou využívané pro zpracování v potravinářském průmyslu.

Pšenice (Triticum aestivum)

Pšenice je druh obilí, který tvoří dominantní postavení v zemědělství v řadě zemí světa včetně ČR. Spolu s rýží tvoří komplex, který zajišťuje hlavní výživu pro převážnou část lidstva. Svou historií spadá do nejstarších pěstovaných rostlin člověkem.

Pšenice má nepřeberné množství podruhů. Je to také dáno zkulturněním pšenice a změnou řady znaků a vlastností. Můžeme se setkat jak s pšenicí:

•ozimou či jarní,

•s klasy bezosinnými a osinatými,

•nebo nepluchatými a pluchatými.

Z mnoha druhů pšenice je nejdůležitější pšenice obecná (Triticum aestivum) a pšenice tvrdá (Triticum durum).

Pšenice je výchozí surovinou pro výrobu:

•mouky,

•krupice,

•šrotu,

•vloček,

•otrub

•či semoliny.

Pšenice je důležitá zejména zdrojem sacharidů, jejichž nejdůležitější a největší množství tvoří škrob. Škrob spolu s lepkem vytváří tzv. koloidně – chemickou strukturu těsta a má podíl na jakosti chleba a pečiva. Pšenice je také významným zdrojem nerozpustné a rozpustné vlákniny.

Pšenice obsahuje v průměru 12 % bílkovin. Významnou bílkovinou je lepek. Svojí oblibu našel hlavně v pekárenském odvětví, kde dává pekárenským výrobkům specifické vlastnosti. Kromě bílkoviny lepku obsahuje pšenice také esenciální aminokyseliny jako je cystein, fenylalanin, izoleucin či leucin.

Surové otruby obsahují inhibitory trypsinu a chymotrypsinu, jež narušují hydrolýzu bílkovin a vstřebávání minerálních látek. Syrové otruby je nutné upravit čištěním, fermentací, a stabilizací na otruby jedlé.

V tucích jsou zastoupeny nenasycené mastné kyseliny ve formě kyseliny linolová, α – linoleová či olejová. Z vitamínů lze uvést převážně komplex vitamínu B a vitamin E a z minerálních látek je obsažen převážně hořčík, zinek či selen.

Pšenice tvrdá (Triticum durum)

Pšenice tvrdá byla vyšlechtěna z pšenice dvouzrnky. Oproti pšenici obecné jsou její obilky větší a s vyšším obsahem bílkovin 14%.

Z pšenice tvrdé se vyrábí kuskus, který se řadí mezi těstoviny. Aby vznikl samotný produkt, je obilka nejdříve zbavena obalových vrstev. Zbylé části se uvaří a zpracovávají se do drobných kuliček, které se postupně suší. Kuskus se vyrábí i z jiných druhů obilnin.

Další výrobkem z této pšenice je bulgur. V kuchyni se stal oblíbeným pro svojí velice snadnou přípravu. Bulgur stačí jen zalít horkou vodou a pod podkličkou nechat několik minut dojít.

Známá je výroba speciálního druhu mouky tzv. semoliny, která se řadí mezi mouky s vyšší nutriční hodnotou. Ze semolinové mouky se nejčastěji vyrábí těstoviny, které příliš nelepí a nerozvařují se.

Pšenice špalda (Triticum Spelta)

Pšenice špalda se řadí mezi nejstarší kulturní obilniny, které se vyznačují vyšší odolností proti chorobám, plísním a škůdcům. Svoji oblibu si získává díky tomu, že ji čím dál tím častěji používají v ekologickém zemědělství. Nutriční složky jsou velmi dobře využity a není zde vysoký obsah antinutritivních látek.

Špalda se vyznačuje vyšším obsahem bílkovin, polynenasycených a mononenasycených mastných kyselin. Oproti pšenici seté má méně stravitelných sacharidů. Významnou látkou obsaženou v obilce je thiokyanát, který posiluje imunitní systém.

Špalda našla své uplatnění v pekárenském průmyslu. Pečivo ze špaldy je křehké a dlouho vláčné. Vyrábí se z ní také:

•vločky, kroupy, krupice, pukance, knäckebroty, bulgur, špaldová káva či pivo.

Staroegyptská pšenice

Staroegyptská pšenice nazývaná také jako kamud patří mezi pšenice bez genetické modifikace s vysokým podílem bílkovin, ale s nízkým obsahem lepku. Byla nalezena v hrobech egyptských faraonů a její klíčivost byla obnovena v 70. letech. Nyní je opět pěstována v mnoha zemích světa.

Žito (Secala cereale)

Žito se využívá v zemědělství pro svoji nenáročnost na půdu, klima, odolností proti škůdcům a chorobám oproti pšenici. Ve srovnání s pšenicí je žito bohatší na esenciální aminokyseliny. Složení lipidů je podobné jako u pšenice a ze sacharidů je nejvíce opět zastoupen škrob. Žito obsahuje vlákninu rozpustnou i nerozpustnou. Nejvíce biologických hodnot je obsaženo v žitných klíčcích, které oplývají velkým množstvím minerálních látek, jako je hořčík či draslík. Zvlášť významný je celozrnný chléb a pečivo ze žitné mouky, který zvyšuje koncentraci butyrátů, který se podílí na funkci epitelových buněk ve střevě.

Žito má své uplatnění v pekárenském průmyslu, přestože nemá tak výhodné pekárenské výrobky jako pšenice. Z žita se peče převážně chléb, ale také perník. Známá je náhražka kávy u nás prodávaná pod značkou Melta a Caro. Proslulé jsou také žitné destiláty.

Tritikale (Tritico secale)

Tritikale neboli žitovec je kříženec pšenice (Tritikum) a žita (Secale) a svým zařazením v žebříčku nejpěstovanějších obilovin patří na třetí místo. Je to mimo jiné díky tomu, že triticale vyniká vysokým výnosovým potenciálem. Zároveň je tolerantnější k horším pěstitelským podmínkám než pšenice a vykazuje dobrý a zdravý klas. U nás se je triticale zatím nedoceněnou obilovinou.

Mimo základní nutriety vyniká z nutričních hodnot hlavně příznivou skladbou aminokyselin a vyšším obsahem kyseliny ferulové, která dosahuje až 90 % celkového obsahu polyfenolických sloučenin. Otruby tritikale poskytují bohatý zdroj ferulové kyseliny, proanthokyanidinů a lignanů, které zajišťují vysokou antioxidační aktivitu.

Tritikale se pěstuje převážně jako krmná směs pro zvířata, ale v některých zemích nachází svojí oblibu a používá se pro pečení chleba či pro pálení whisky. Obecně platí, že pečivo z mouky triticale je nízké a málo pružné, a proto se u nás zatím pro pekárenské účely neprosadilo.

Ječmen (Hordeum sativum)

Řadí se mezi nejstarší kulturní rostliny. Využití v pekárenském odvětví je nízké. Přesto se v dnešní době začíná mluvit o znovuobjevení ječmene v potravinářství. Nutriční hodnoty jsou významné nejen pro vysoký obsah komplexu vitamínů a minerálních látek, ale díky obsahu ječné vlákniny, která má schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi. U ječmene byly zjištěny také:

•antioxidační, antivirové a protirakovinné účinky.

Uplatňuje se i při léčbě vředových žaludečních chorob, pro celkové posilovaní organismu a proti stresovým zátěžím.

Uplatnění ječmene je hlavně ve zpracování k výrobě sladu a whisky. V našich podmínkách je známá výroba krup a krupek, které se používají jako jedna ze surovin do zabijaček. Další známý český tradiční pokrm je kuba (kroupy s houbami) a šoulet (směs hrachu a krup).

Mouka z ječmene není vhodná pro pekárenské účely, ale můžeme se setkat s tím, že je ječmen součástí směsí. Známá je výroba sladovnického ječmene pro pivovarské účely a slad (sladové výtažky) se využívají při výrobě cukrovinek a na zpracování náhražky kávy.

Z posledních novinek na trhu se objevil šlechtěný ječmen nazývaný jako waxy. Vynikající vyšším obsahem antioxidantů, které se dají uplatnit při dietě u pacientů s výskytem chorob srdečních (ischemické choroby, infarkt atd.).

Oves (Avena sativa)

Existuje několik druhů ovsa, ale všechny se řadí mezi obilniny latnaté. Proto se dají dobře rozeznat od ostatních obilovin. Oves má v porovnání s ostatními obilovinami vysokou nutriční hodnotu při nízkém obsahu sacharidů. Obilky mohou obsahovat až 7 % tuku.

Obrázek 2: Ovesné vločky (vlastní zdroj)

Menší část ovsa, hlavně ovsa nahého, se používá v potravinářském průmyslu. Nejznámější jsou ovesné vločky, které jsou lehce stravitelné a používají se do polévek v dietním stravování. V pekárenském průmyslu lze využít ovesnou mouku, která dává pečivu jemnost, trvanlivost, avšak pečivo je drobivější a méně objemné.

Proso (Panicum miliaceum)

Proso patří mezi staré obiloviny, které se pěstuje v suchých oblastech a stalo se velice významnou surovinou ve výživě v afrických státech. Proso neobsahuje lepek a používá se na výrobu bezlepkových potravin. Obsahuje více tuku, minerálních látek a vitamínů než pšenice.

Do rodu Panicum se řadí několik set druhů, avšak neznámější je proso seté. Loupáním prosa se získávají jáhly. Jáhly mají typickou žlutou barvu danou obsahem vitamínů karotenoidů. Dále obsahují bílkoviny, avšak nemají zastoupeny všechny esenciální mastné kyseliny. Významný je podíl minerálních látek, z nich významné je železo. Z jáhel se připravují jáhlové kaše či nákypy a pro svojí snadnou stravitelnou jsou vhodné pro použití u dětí a při dietách.

Z mouky prosa se dají připravovat sušenky, těstoviny, chleba a další pekárenské výrobky.

Čirok (Sorghum vulgare)

Čirok je obilovina, která je pěstován na místech, kde jsou velice nepříznivé podmínky pro jiné obiloviny. Svým složením je podobná prosu, ale obsahuje více bílkovin. Je významná svým zdrojem antioxidantů. Bylo prokázáno, že snižuje cholesterol v krvi a pomáhá při léčbě rakoviny.

Obrázek 3: Čirok (dostupné z http://pixabay.com/cs/zem%C4%9Bd%C4%9Blstv%C3%AD-%C4%8Dirok-venkova-obil%C3%AD-414189/)

Existují tři typy čiroku a podle jednotlivých typů se využívá v různých odvětvích. Známá je výroba cukrového sirupu a sladu či uplatnění škrobu a krup jako náhražka rýže.

Pseudoobiloviny

Jedná se o rostliny z jiných čeledí než lipnicovité (Poaceae), které se ale přiřazují k této skupině díky stejnému hospodářskému využití a chemickému složení.

Pohanka (Fagopyrum sagitatum)

V pohance se nachází mnoho bioaktivních látek, z nichž většinu tvoří antioxidanty. Pohanka neobsahuje lepek a biologická hodnota pohanky je značná. Použití pohanky je podobné jako u rýže.

Obrázek 4: Pohanka (vlastní zdroj)

Amarant (Amaranthus hypochondriacus)

Amarant neboli laskavec se řadí mezi nestarší plodiny světa. Amarant je oblíbený u vegetariánů, protože se svým obsahem aminokyseliny blíží k těm živočišným. V kuchyni lze zpracovávat nejen obilku, ale také listy, které mají obdobnou chuť jako špenát. Obilky neobsahují lepek.

Má také vysoký obsah vitamínů a minerálních látek, z nich významný je vápník, hořčík či železo.

Quinoa (Chenopodium quinoa)

Quinoa u nás znám jako merlík chilský a patří mezi obiloviny s nejvyšší nutriční hodnotou a minerálních látek. Může se využívat téměř celá rostlina. Před použitím v potravinářském průmyslu se však quinoa musí namočit kvůli hořkým látkám obsaženým na povrchu obilky. Zbytek vody se poté používá pro výrobu šampónů.

Obrázek 5: Quinoa (dostupný z http://pixabay.com/cs/quinoa-zrna-osiva-jedl%C3%BD-potraviny-497210/)

Rýže (Oryzeae)

Rýže patří mezi hlavní obilovinu Asie a patří mezi hypoalergenní a dobře stravitelné potraviny. Má vysoký podíl škrobu, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je využívána pro dietní stravování.

Pěstuje se přes tisíc druhů. Mezi nejčastěji používané druhy patří rýže:

•neloupaná,

•pololoupaná (natura),

•loupaná,

•rýže Basmati,

•jasmínová.

Můžeme se setkat také s různou délkou a tvarem obilky rýže, jako je rýže:

•dlouhozrnná,

•zlatozrnná,

•či střednězrnná.

V kuchyni se podle konzistence u nás požívá buď rýže:

•sklovitá, která je využívána k přípravě příloh i hlavních jídel,

•či rýže moučnatá, která se rozvařuje a připravují se z ní nákypy, sushi a cukrárenské výrobky.

Kukuřice (Zea Mays)

Kukuřice pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Jedná se o rychle rostoucí obilovinu s vysokou nutriční hodnotou. Ze všech zrn má nejvyšší energetickou hodnotu. Kukuřice obsahuje bílkoviny jako:

zein, leukosin, edestin a glutenin.

Rozlišujeme několik typů kukuřice podle složení endospermu:

•nejrozšířenějším typem je dentado, který se používá pro výrobu škrobu, ethanolu a oleje,

•kukuřičná mouka se mele z typu kukuřice blando,

•reventador se používá pro výrobu oblíbeného popcornu,

•duro má větší zrna a svým složením je podobná revantadoru.

Zásady správného zacházení s výrobky z obilovin

Výrobky z obilovin, pokud nejsou dobře skladovány či připravovány, mohou způsobit vážné zdravotní problémy.

Nejznámější je výroba mouky z obilovin. Mouka po mlýnském zpracování získává hydroskopické vlastnosti, je třeba jí uchovávat v suchu. Protože mouka obsahuje tuky, je třeba zamezit přístupu světla, zvláště ultrafialové složce, protože tak může docházet ke žluknutí. Důležité je ochrana před škůdci, např. před potemníkem moučným či roztočem moučným.

Z mouky se nejčastěji vyrábí pečivo. Všechny druhy pečiva musí dodržovat celostátní normy jakosti. Spotřebitel by měl vždy kupovat jen tolik pečiva, aby nebyla nutná dlouhá skladovací doba. Pokud přeci jen nějaké pečivo zůstane nespotřebované, je nejvhodnější do dvou dnů pečivo zmrazit, tzn. zabalit ho do mikrotenového sáčku a vložit do mrazáku, kde by měla být udržována stálá teplota - 18 stupňů. Při nákupu pečiva můžeme použít mikrotenového sáčku na přepravu, avšak pro uchování pečiva je vhodné použít utěrky, pečivo do ní zabalit a uložit do speciální dřevěné ošatky. Tím se zabrání plesnivění a nedochází ke ztrátám vitamínu. Plesnivé pečivo nekonzumujeme a nedáváme ho ani zvířatům.

Zvláštní pozornost musíme věnovat uskladnění müsli, které je náchylné na plísně. Müsli je zdravá varianta pro snídani a u konzumentů jsou oblíbené směsi s oříšky či se sušeným ovocem. Müsli by mělo být vždy uloženo v uzavíratelné tmavé nádobě.

Těstoviny připravujeme ve větším množství vody. Při vaření dochází k vyluhování vitamínů. Vodu po těstovinách lze využít k jinému pokrmu.

Ovoce

Ovoce, stejně jako zelenina, zajišťuje pro organismus potřebné látky, které posilují imunitu a zajišťují celkovou prevenci před některými druhy onemocnění. Ovoce by mělo tvořit základ každého denního jídelníčku a nejlépe by se mělo přijímat v syrové podobě.

Ovoce je definováno jako poživatelný plod či semeno rostliny rostoucí na rostlinách s vytrvalou dřevnatou částí.

Složení se značně liší u stejných druhů ovoce.

•Většina druhů ovoce se vyznačují vysokým obsahem vody, které se pohybuje mezi 76- 89 %.

•Z makronutrientů je zastoupeno nejvíce sacharidů. Nezralé ovoce obsahuje zejména škroby, avšak zráním dochází k přeměně na sacharózu, fruktózu a glukózu. Sacharidově významnou složkou je celulóza a látky pektinové povahy, které mají vliv na činnost trávicího traktu.

•Zastoupení bílkovin a tuků je v ovoci zanedbatelné (větší množství tuků je u skořápkovitého ovoce viz v kapitole skořápkovité plody).

•Většina ovoce se vyznačuje vysokým poměrem vitamínů a minerálních látek. Ovoce je často konzumováno pro svůj vysoký obsah vitamínu C. Nejvíce vitamínu C má v našich podmínkách pěstovaný černý rybíz či šípek a u cizokrajných druhů dominují citrusové plody. Vitamíny komplexu B jsou obsaženy nejvíce v mirabelkách či švestkách. Významný je přínos vitamínu E a K.

•Minerální látky jsou z ovoce velmi dobře využitelné. Jedná se především o draslík, fosfor, vápník či hořčík.

•Ovoce je typické řadou dalších charakteristických látek. Společnou látkou a také typickým znakem pro ovoce je poměrně vysoký obsah kyselin, které dávají plodům chuť a aroma. Nejvíce se objevuje kyselina jablečná či kyselina citrónová.

Nejčastěji je ovoce konzumováno syrové. Možností pro úpravu ovoce však existuje nepřeberné množství. Používá se vaření, pečení, konzervace či sušení. U zpracování je ale vždy třeba hlídat druhy, které podléhají rychlé zkáze. Nahnilé či plesnivé ovoce není dobré konzumovat a ani dále tepelně upravovat.

Ovoce je děleno na základě botanických či určitých znaků. Pro účely textu je využito dělení dle vyhlášky 158/2004 Sb. vyjma ořechů na dřevinách, které je uvedeno v kapitole skořápkovité ovoce.

Ovoce jádrové – jádroviny

Skupina:

•Jablka, hrušky, jeřabiny, kdoule, mišpule

Jádrové ovoce komplexně označuje plody ze stromů či keřů z čeledě jabloňovitých. Typické pro skupinu jádrového ovoce je, že semena jsou uložena v jádřinci.

Jablka

Jablka se řadí nejen u nás, ale také celosvětově, mezi nejpěstovanější druhy ovoce. S jablkem jsou často spojované bájné pověsti, ale také historické události a objevují se mimo jiné i v dětských pohádkách. Přestože pěstování jablek mělo vždy u nás velikou tradici, důsledkem kácení jabloní a neudržování sadů, došlo k tomu, že na trhu se můžeme setkat s tím, že jablko je častěji dražší než dovezené exotické ovoce.

Je to veliká škoda, protože jablko se díky svému složení nazývá jako léčivé ovoce. Kromě dostatku sacharidů, vitamínů a minerálních látek obsahují jablka také enzymy, které působí pozitivně na lidský metabolismus. Významný je účinek antimikrobiální a antioxidační, který zajišťují látky zvané fenolové. Dříve se používal při léčbě revmatismu a desinfekci ústní dutiny.

Obrázek 6: Jablko (vlastní zdroj)

Jablko lze konzumovat a upravovat na různé způsoby. Mezi známé produkty patří jablečný džus či ocet, který lze použít na dochucení salátů. Jablka se přidávají do různých sladkých dezertů, nebo se z nich připravuje alkoholický nápoj nazývaný tzv. calvados nebo jablkovice.

Hrušky

Hrušky stejně jako jablka mají svou dávnou historii a jejich šlechtěním se začali zabývat již Římané. Dnes existuje několik tisíc druhů, které se liší chutí, barvou či tvarem.

Hrušky jsou typické nejen svým zvonkovitým tvarem, ale také svojí vůní, která je dána octanem amylnatým. Obsahují sacharidy a to převážně fruktózu, dále vyvážený obsah minerálních látek a vitamínů, který je však nižší než v jablku. Hrušky mají horší stravitelnost a nadýmají více oproti jablkům. Konzumace hrušek se nedoporučuje u šetřících diet.

Oproti jablkům jsou hrušky hůře skladovatelné, a proto jsou trhané většinou ještě před úplným dozráním, kdy jsou ještě poměrně tvrdé.

Nejvhodnější je konzumace hrušek syrových se slupkou, kde zůstávají cenné látky. Hrušky lze však použít na přípravu šťáv, kompotů, sušení či kandovaní.

Kdoule, mišpule

Kdoule a mišpule nejsou u nás příliš známé, ale mohou zpestřit jídelníček. Kdoule se neopracované nekonzumují. Avšak po tepelné úpravě vynikají svojí intenzivní a příjemnou vůni, která se využívá při přípravě rosolů či marmelád. Svým tvarem mohou připomínat jablko či hrušku.

Obrázek 7: Kdoule (dostupný z http://pixabay.com/cs/kdoule-ovoce-rostlin-den%C3%ADk-strom-65193/)

Příjemné a zajímavé aroma má také mišpule, která se využívá v kuchyni podobně jako kdoule. Nejvhodnější je plody konzumovat až po mrazech, nebo je nutné je skladovat do úplného změknutí i několik týdnů.

Obrázek 8: Mišpule (dostupný z http://pixabay.com/cs/medlar-kyselou-ovoce-694064/)

Jeřabiny

U nás roste přibližně deset druhů jeřabin, ale nejvíce se používají plody jeřábu sladkého. Plody je nutné konzumovat již zralé, kdy mají již pozitivní účinek na zdraví. Vyrábějí se z nich kompoty, přidávají se do směsí čajů a v kulinářství jsou vhodné jako příloha ke zvěřině. V průmyslu se s jeřabinami můžeme setkat při výrobě diabetického sladidla Sorbitu.

Obrázek 9: Bobule jeřabin (dostupný z http://pixabay.com/cs/rowan-bobule-cluster-%C4%8Derven%C3%A1-56452/)

Peckoviny

Skupina:

•meruňky, třešně, višně, broskve, nektarinky, slívy, švestky, renklódy.

Peckové ovoce je definováno tím, že se jedná o plod z dužnatého stromu či keře, který botanicky patří do čeledi mandlovitých. Charakteristickým znakem je jedno semeno schované v dřevité skořápce.

Typickým znakem peckovin je vysoká přítomnost sacharidů, kde převažuje sacharóza nad fruktózou a glukózou. Peckoviny jako ostatní druhy ovoce obsahují kyseliny, kde je největší zastoupení má kyselina jablečná. Peckoviny se nedají dlouho skladovat, a proto je nutné hlídat jakost peckovin během přepravy a skladování.

Meruňky

Meruňky patří mezi ovoce, které je u nás velice ceněné z důvodu nízké pěstitelské úspěšnosti. Plody jsou náchylné na výkyvy teplot a postihuje je velké množství chorob. Většinou se setkáváme s dovozem např. ze Španělska či Maroka.

Tento typ peckoviny má kulatý tvar s typickým švem. Meruňky mají aromatickou vůni a příjemnou nasládlou chuť. Považují se za lehce stravitelné, zvláště tehdy, pokud jsou zbaveny slupky. Slupku lze odstranit velice snadno tak, že na pár minut meruňku ponoříme do vroucí vody a po vyndání jej stáhneme opatrně špičkou nože.

Meruňky jsou obzvlášť výborné, když se z nich připraví kompoty, džemy či šťávy. Méně známá je pak úprava plodu na likéry a brandy.

Broskve

S pěstováním broskví je zajisté spjatá Čína, pro kterou se plod stal symbolem dlouhého života. Z Číny se plody dostávají díky Hedvábné stezce do celého světa. Broskve má kulatý tvar s rýhou, která tak rozděluje plod na dvě stejné poloviny. Slupka broskve je pokryta drobnými chloupky, které je možné snadno odstranit umytím.

Obrázek 10: Broskve (dostupné z http://pixabay.com/cs/broskve-broskvon%C3%AD-malum-persicum-8986/)

Využití v kuchyni je obdobné jako u meruněk. Za zajímavost stojí to, že broskve podporují chuť k jídlu. Proto ti co drží redukční dietu, by tak neměli konzumovat v desertech, kde je součástí plod broskve.

Nektarinky

Nektarinka patří mezi ovoce, u kterých se odborníci neustále dohadují o jeho vzniku. Jedná se možná o kombinace broskve, meruňky či možná slivoně. Plody jsou podobné plodům broskve, avšak slupka je hladká bez chloupků.

Obrázek 11: Nektarinky (dostupné z http://pixabay.com/cs/potraviny-%C4%8Derstv%C3%A9-ovoce-izolovan%C3%BD-2279/)

Při kompotování a tedy tepelné úpravě si dokážou udržet svojí chuť a aroma v nezměněné podobě. Těchto vlastností se využívá při přípravě sladkých jídel.

Třešně a višně

Třešně i višně jsou pěstované nejen pro své plody, ale v jarních obdobích zdobí svými překrásnými květy i sady či zahrady. Z třešní a višní je možné připravovat marmelády, povidla, kompoty, ovocné šťávy, destiláty a další.

Je dokázáno, že čím jsou plody tmavší, obsahují více antioxidantů, které mají pozitivní vliv na zdraví člověka. Kromě látek bojujících proti volným radikálům čistí tělo od toxinů a mají vliv na játra, ledviny a trávicí trakt. Při větší konzumaci plodů společně s tekutinou působí proti zácpě. Protože přítomná vláknina ve vodním prostředí bobtná a má tendenci několikanásobně zvětšovat svůj objem.

Slívy a švestky

Mezi slivoně se řadí veškeré druhy, jako jsou:

•slívy, švestky, ale také mirabelky, blumy, špendlíky a renklódy (ryngle).

Slivoň slíva je podruh slivoně švestky. Tyto dva druhy jsou si velice podobné a složení je velice obdobné. Plody mají kulovitý tvar se slupkou barvy modré až fialové. Chuť plodů je příjemně nakyslá. Obsahují poměrně velké množství organických kyselin, u kterých byl prokázán pozitivní vliv při léčbě infekčních chorob. Mají lehce projímaví účinky a mohou tak pomáhat při zácpě. Plody jsou chutné jak čerstvé, sušené, kompotované či upravené jako destiláty.

Mirabelky mají drobnější, žluté plod s karmínovým tečkováním a od švestek se odlišují také vůní. Slupka jde na rozdíl od ostatních plodu poměrně dobře sloupnout. V kuchyni je vhodná na zavařování.

Mirabelky jsou velice podobné špendlíkům. V našich podmínkách se s nimi však setkáte jenom výjimečně. Je to dáno tím, že stromy vymizeli po napadení virové choroby. Plody jsou menší, žlutavé barvy a dozrávají již ke konci července. V kuchyni pro svůj omezený výskyt se používají jen zřídka, ve většinu případů se upravují jako marmeláda či jako náplň do sladkých pokrmů.

Ryngle jsou většinou téměř kulovité a mají tužší konzistenci. Celkově jsou lepší pro transport, protože se snadno neomačkají.

Obrázek 12: Ryngle (dostupné z http://pixabay.com/cs/%C5%A1vestky-ko%C5%A1-ovoce-ryngle-436957/)

Blumy jsou ze všech těchto plodů největší a dalo by se říci, že nejvíce šťavnaté. V lidovém léčitelství se používají u revmatických chorob a proti snížení působení žlučových kyselin.

Bobulovité a drobné ovoce

Skupina:

•Hrozny stolní a moštové,

•Jahody zahradní,

•Ostružiny a maliny,

•Borůvky, brusinky, klikvy, angrešt a rybíz,

•Bezinky, šípky, brusinky a jahody lesní.

Bobulovité a drobné ovoce roste na keřích či drobných keříčcích pěstovaných či volně rostoucích. Semena plodů jsou v dužnině volně a mají jemnou buněčnou stěnu. Rozlišujeme podle typů bobule různé druhy.

Obrázek 13: Bobulovité ovoce (dostupné z http://pixabay.com/cs/pozad%C3%AD-bobule-ostru%C5%BEiny-ostru%C5%BEina-2277/)

Pravé bobule neboli bobule rostoucí jednotlivě jsou plody borůvek, brusinek, hroznů, rybízů, šípků a angreštů.

Souplodí bobulí tvoří maliny a ostružiny. Jahody jsou zástupci bobulí naoraných tvořící plody ze zdužnatělého květního lůžka.

Charakteristickým znakem bobulovitého a drobného ovoce je vysoká nutriční hodnota s biologicky aktivními látkami.

Hrozny stolní a moštové

Hroznové víno jsou plody révy vinné, které obsahují velké množství cukrů a vody. Hrozny mají pozitivní účinek na plíce a konzumace plodů i s jadérky, která obsahují proantrocyanidin, snižuje riziko astmatu. Podle toho, jak se plody v potravinářském průmyslu využívají, je můžeme dělit na stolní a moštové.

•Odrůdy stolní, které se pěstují v mnohem menším množství, se používají převážně k přímé konzumaci.

•Moštové k výrobě moštů a vín. V našich podmínkách má pěstování hroznů letitou tradici a svojí kvalitou konkurují těm vínům z Francie či Itálie.

Část sklizně se používá pro výrobu rozinek, které se získávají sušením a tím získávají aromatickou vůni a sladkou chuť. Sultánky jako jeden z typů rozinek používaných a oblíbených u nás se po usušení ještě máčí do speciálního roztoku.

Obrázek 14: Rozinky (dostupné z http://pixabay.com/cs/rozinky-su%C5%A1en%C3%A9-zlat%C3%A1-hrozny-ovoce-88532/)

Jahody zahradní

Jahody jsou nepravými plody jahodníku zahradního. Konzumovány jsou červené, drobné plody, které jsou pokryté drobnými semínky. Právě tyto semínka jsou ve skutečnosti pravým ovocem.

Avšak typická vůně a lahodná chuť je v červené dužině a vytváří jí kolem 400 typických sloučenin. V obchodech můžete zakoupit jahody, které se chuťově mohou zdát mdlé. Je to pravděpodobně tím, že jsou pěstovány v nepřirozených podmínkách bez slunce. Využívané jsou také listy, které sušené se přidávají do směsí čajů.

Ostružiny a maliny

Maliny a ostružiny jsou plody, které rostou na keřích. Vyznačují se vysokým obsahem vitamínů C v plodech a také listech. Konzumovat by je měli lidé v prevenci infekčních a nádorových onemocnění. Listy ostružníku a malinovníku mají baktericidní účinky a využívají se proto ve směsích čajů pro lidi s problémy s trávicím traktem a močovými cestami.

Obrázek 15: Ostružiny (vlastní zdroj)

Pěstování není příliš náročné, ale složitější je jejich skladovatelnost. Nejvhodnější je plody zkonzumovat hned čerstvá. Vhodné využití mají pro přípravu marmelád, džemů a sirupů.

Borůvky, brusinky, klikvy, angrešt a rybíz

Borůvky jsou modré plody, které se vyznačují množstvím antioxidačních látek a pozitivními proti-průjmovými účinky. Borůvky pro své optimální složení mají vliv na zlepšení zraku a čaj z listů snižuje hladinu glykémie v krvi. V česku jsou velice oblíbené a jsou součástí tradičních pokrmů.

Klikva není v našich podmínkách známá, ale má své využití ve Finsku, Švédsku či Rusku, kde se z ní vyrábějí džemy, zmrzliny a sirupy. Účinky jsou srovnatelné s brusinkami.

Obrázek 16: Klikva (dostupné z http://pixabay.com/cs/klikva-bobule-ovoce-%C4%8Derven%C3%A1-697040/)

Pěstování angreštu nemá u nás velkou tradici jako například v Anglii či Německu. Typickým znakem pro angrešt je poměrně tuhá slupka se zrníčky. Angrešt obsahuje vysoké množství vitamínu C a řadí se mezi nízkokalorické ovoce. Z nezralých plodů se v našich podmínkách vyrábí Pentosa, která má vynikající želírovací účinky.

Rybíz roste na keři, který nepotřebuje příliš velkou péči, a přesto poskytuje velké množství plodů. Rybíz obsahuje vyvážené množství vitamínů pro lidské tělo velice prospěšných. Mezi léčivé účinky se řadí posilování imunity a obranyschopnosti organismu.

Bezinky, šípky, brusinky a jahody lesní

Protizánětlivé a močopudné účinky bezinky byly využívané už od starověku. V léčitelství se používá čaj z listů a plodů pro snížení horečky. V kuchyni lze konzumovat plody čerstvé, sušené či jinak opracované. Musí být však vždy dostatečně zralé, protože jinak mohou způsobit průjmy.

Obrázek 17: Bezinky (dostupné z http://pixabay.com/cs/star%C5%A1%C3%AD-bezinky-bobule-ovoce-693931/)

Zástupcem s vysokým obsahem vitamínu C patří šípek. Lze z nich vyrábět marmelády, sirupy i víno. Na čaj se využívají sušené plody.

S brusinkami na rozdíl od borůvek se můžete v našich lesích setkat velice vzácně a patří mezi chráněné rostliny. Většina brusinek, které si zakoupíte, jsou dovážené z Kanady a USA. Plody mají poměrně natrpklou chuť a vyznačují se výraznou aromatickou vůní. Mezi úžasné vlastnosti těchto drobných plodů patří pozitivní vliv při zánětech močových cest.

Jahody lesní jsou oproti zahradním drobnější, ale o to výraznější aromaticky. Obsahem nutričních látek a léčivých účinků jsou obdobné jako u jahod zahradních.

Citrusové plody

Skupiny:

•Grapefruity, citrony, limety, mandarinky, pomeranče, pomelo.

Citrusy jsou plody skupiny rostlin, rostoucích v oblasti tropů a subtropů a řadí se mezi tzv. jižní ovoce. Citrusové plody rostou na různých typech stromů a keřů z čeledi routovitých (Rutaceae).

Plod je tvořen třemi vrstvami:

•První vrchní část je nazývána jako oplodí, které obsahuje mnoho vonných silic.

•Bílá část pod oplodím, je složena ze segmentů tvořenými parenchymatickými pletivy.

•Část, která je pro svoje vůně a chuť konzumována především, je tvořena z blanitého pletiva a vytváří šťavnaté váčky s různým počtem segmentů.

Obrázek 18: Plátky citrusů (dostupné z http://pixabay.com/cs/pl%C3%A1tky-citrus-ovoce-oran%C5%BEov%C3%A1-387451/)

V plodech citrusů jsou obsaženy limonoidy, které mají pozitivní účinky na celkové zdraví člověka. D - limone obsažená v pomerančové kůře má prokazatelné protirakovinné účinky. Bioflavonoidy pak mají protizánětlivé a antioxidační účinky.

Citrusové plody jsou v našich podmínkách konzumovány hlavně v obdobích, kdy je na trhu nedostatek jiných druhů s vysokým obsahem vitamínu C. Pro svoji nutnost transportu z jižních zemí jsou citrusové plody často ošetřeny postřiky proti plísním a kůra z citrusových plodů by se neměla ani po důkladném omytí používat.

Další druhy ovoce

Protože je náš trh bohatě zásoben druhy z exotických zemí, je kapitola ovoce doplněna o známé druhy, které se staly již běžnou součástí denního jídelníčku. Jedná se většinou o druhy pěstované v oblasti tropů a subtropů.

Ananas

Přesto, že se jedná o rostlinu, která patří mezi exotické ovoce, je u nás ananas velice oblíbený. Lze jej konzumovat čerstvý, sušený, kandovaný či sterilovaný. Nelze jej uchovávat v ledničce a je třeba ho brzy spotřebovat.

•Ananas obsahuje velké množství vody a to 86 %.

•Dále kolem 13 % sacharidů a 1% vlákniny.

•Ananas má poměrně vysoký zdroj bromelinu, který pomáhá s trávením a biotinu, který má pozitivní vliv na kůži, vlasy a nehty.

Avokádo

Avokádo se někdy řadí mezi ovoce, někdy mezi zeleninu. Z hlediska botanického se jedná o ovoce patřící do čeledi vavřínovitých. Avokádo svým tvarem připomíná hrušku a u nás se mu někdy proto přezdívá hruškovec přelahodný. Lze se setkat s názvem máslová hruška, neboť jeho dužnina má máslovitou konzistenci s vysokým obsahem olejů. Tuk v dužnině má vynikající chuť, která může být zvýrazněna různými ingrediencemi. Díky antioxidantům avokádo téměř nežlukne.

Obrázek 19: Avokádo (dostupné z http://pixabay.com/cs/p%C5%99%C3%ADroda-ovoce-zelenina-exotick%C3%A9-87263/)

Avokádo se řadí mezi nejvíce kalorické plody. Kromě lipidů obsahuje avokádo základní nutrienty. Z minerálních látek vyniká především draslík, hořčík a další. Z vitamínů jsou zastoupeny hlavně vitamíny komplexu B, C a E.

Banány

Banány jsou nejen díky své chuti, aromatickým a nutričním látkám u nás snad nejvíce konzumovaným tropickým ovocem. Výhodné je také to, že banán je ukryt ve snadno loupatelné slupce a je tak z hygienického hlediska ideálním občerstvením v každé situaci.

Z minerálních látek je významný obsah hořčíku, draslíku, železa či selenu. Z vitamínů jsou zastoupeny hlavně komplex vitamínů B, C a E.

Banány se sklízejí ještě nezralé, kdy nejsou ještě poživatelné, avšak během transportu dozrávají a do obchodů se dostávají již zralé. Banány není dobré skladovat v ledničce z důvodu, že se rychleji kazí.

Datle

Datle řadí mezi nejdéle pěstované ovoce na světě a z historického hlediska se řadí mezi sedm izraelských plodin, které byly považované za jedna ze základních biblických plodin. U nás se můžeme setkat většinou s plody sušenými, které jsou svým obsahem sacharidů spíše cukerným koncentrátem.

Obrázek 20: Sušené datle (vlastní zdroj)

•V plodech datlí je zastoupeno poměrně velké množství draslíku, hořčíku, vápníku a fosforu.

•Z vitamínů je významná kyselina pantotenová a kyselina listová.

Fíky

Fíky se řadí se svojí jemnou sladkou chutí mezi delikátní exotické ovoce. U nás se s čerstvými plody setkáte pouze výjimečné. Je to dáno tím, že jsou velmi křehké. Sušené plody fíků vynikají vysokým obsahem vápníků a jsou tak vhodný při léčbě a v prevenci osteoporózy. Na povrchu se můžeme setkat s bílou vrstvičkou, která neznačí závadu potraviny, avšak se jedná o vrstvičku glukózy.

Sušené fíky jsou podobně jako datle výtečným zdrojem cukrů a mohou tak sloužit jako náhrada za nezdravé cukrovinky.

Obrázek 21: Fíky (vlastní zdroj)

Mango

Mango je považováno za nejlahodnější ovoce a vypovídá to o tom, že patří se svojí konzumací mezi plody nejrozšířenější v tropických oblastech. Plody jsou řazeny mezi peckovice. Před konzumací se musí odstranit slupka, ale také zmiňovaná pecka. Dužina je měkká, šťavnatá a sladká. Nutričně významný je podíl beta karotenu a vlákniny.

Obrázek 22: Mango (dostupné z http://pixabay.com/cs/mango-mangifera-indica-o-zral%C3%A9-321077/)

Mochyně jedlá (Physalis)

Mochyně je botanicky příbuzná s lilky či paprikami. Přesto se často zařazuje pro svojí chuť, ale také pro svůj zajímavý vzhled spíše do ovoce. Jedná se o malé oranžové bobule, které jsou chráněné luskem. Výborné jsou šťávy, kompoty či marmelády. Mochyně obsahuje větší množství vody, beta karotenů, hořčíku či draslíku.

Obrázek 23: Physalis (vlastní zdroj)

Karambola

Karambola tvoří podlouhlé žluté plody, které při rozkrojení napříč tvoří hvězdy. Proto našla karambola uplatnění jako ozdoba různých pokrmů. Podle stupně dozrání má jemně sladkou až nakyslou chuť. Obecně obsahuje velmi málo sacharidů a energetická hodnota je nižší. Karambola by se měla přes všechny významné látky konzumovat v přiměřeném množství. V plodech je poměrně dost velké množství kyseliny šťavelové.

V některých zemích je karambola používaná jako prostředek, který tlumí bolesti hlavy, horečky a průjmy.

Obrázek 24: Karambola (vlastní zdroj)

Kiwi

Kiwi má oválný tvar se slupkou hnědé barvy s typickými drobnými chloupky. Slupka je jedlá a dokonce obsahuje významné enzymy pomáhající při poruchách spánku. Dužina je zelená s bílým středem a drobnými semínky, která jsou jedlá. Dužina se vyznačuje vysokým zdrojem vitamínů C, A a kyseliny listové. Mezi minerální zdroje patří hořčík, vápník, fosfor a další.

Kiwi může způsobit drobnou alergickou reakci. Je to dáno enzymem aktinidinem, který má pomáhat zlepšovat trávení převážně bílkovin. Další pozitivní účinek má na potlačení bakterií Escherichia coli.

Kaki

Kaki svým vzhledem připomíná nezralá rajčata. Slupka kaki není jedlá. Dužina je sladká a má lahodnou chuť. Konzumuje se převážně syrová a plody je nutné rychle spotřebovat.

Obrázek 25: Kaki (vlastní zdroj)

Plody obsahují vysoké množství vitamínu A a C. Dále obsahuje pektinové látky, které pomáhají v trávicím traktu. Kaki je zařazováno obecně mezi nízkokalorické ovoce, protože obsahuje velké množství vody.

Liči

Liči je drobná hrbolatá načervenalá kulička. Uvnitř se skrývá bílá dužina s nejedlou peckou. Dužina má lahodou chuť a aroma připomíná růže či muškát. Kromě vitamínu A a B12 je komplexem všech vitamínů. Z minerálních látek převládá hořčík, draslík a vápník. O liči se málo ví, že má analgetické a antipyretické účinky. V kuchyni se používá do salátu a desertů. U nás lze z liči připravit náplň do palačinek. V obchodech lze sehnat aromatický čaj z liči.

Obrázek 26: Liči (vlastní zdroj)

Pitaya - dračí ovoce

Pitaya je oficiální název, avšak častěji se můžete setkat s názvem dračí ovoce. U nás tento druh patří mezi ty nejméně známé z exotického ovoce. V obchodech se dají většinou sehnat plody s červenou barvou, které jsou pokryty šupinami se zelenými konci. Uvnitř je bílá dužina s černými semínky.

Pitaya je plodem kaktusu rodu Hylocereus, který kvete pouze v noci. Chuť je nasládlá až nakyslá a vůní připomíná meloun. Řadí se mezi nízkokalorické potraviny s vysokým obsahem vitamínu C a z minerálních látek vyniká obsah vápníku, železa a beta karotenu.

Obrázek 27: Pitaya (dostupné z http://pixabay.com/cs/drak-ovoce-pitahaje-pitaya-ovoce-1134/)

Zelenina

Zelenina patří se svými protektivními a bioaktivními látkami mezi potraviny, které mají své nezastupitelné místo ve stravě člověka. Dodává lidskému organismu řadu látek, které si samo tělo nedokáže vytvořit. Neodmyslitelnou součástí stravy by se tak měly stát alespoň tři porce zeleniny denně.

Zelenina je tedy význačná svým obsahem nutriční látek:

Sacharidy jsou v zelenině zastoupeny kolem 3 – 7 %, avšak obsah kolísá podle různých faktorů. V zelenině jsou sacharidy obsaženy ve formě pentózy, hexózy a škrobu. Součástí zeleniny je také vláknina rozpustná a nerozpustná.

Bílkoviny a tuky jsou v zelenině obsaženy v minimálním množství. Bílkoviny jsou obsaženy ve formě neplnohodnotné a představují 1 – 3 % z celkového počtu živin. Ovšem u některých druhů je složení bílkovin téměř dokonalé a blíží se těm plnohodnotným. Tuky představují pouze 0,5 %.

Podstatný význam mají vitamíny a minerální látky. Mezi důležité vitamíny patří vitamín C, K, B a karoteny. Z minerálních látek se jedná především o draslík, hořčík, fosfor, železo, vápník, měď a další.

Známé jsou pozitivní účinky antioxidantů, silic, fytoneidů a flavonoidů.

Zelenina obsahuje také látky tzv. antinutriční; jedná se především o strumigeny, kyselinu šťavelovou a další. U běžného příjmu zeleniny a u zdravého jedince látky nezpůsobí žádné negativní potíže.

Na celém světě existuje nepřeberné množství druhů zeleniny a na náš jídelníček se dostávají různé druhy. Zeleninu lze konzumovat buď celou nebo jenom určité části. Z technologického hlediska je možné konzumovat zeleninu syrovou, tepelně upravenou, sušenou, konzervovanou či jinak upravenou.

Uvedené druhy zeleniny v textu jsou pouze nepatrným výčtem a jejich výběr, zařazení a charakteristika je vymezena podle zákona o potravinách a provádějící vyhlášky č.158/2004 Sb..

Brukvovitá – košťálová zelenina

Skupina:

•Květákovitá brukvovitá zelenina – brokolice, květák

•Hlávková brukvovitá zelenina – kapusta růžičková, kapusta hlávková, zelí

•Listová brukvovitá zelenina – zelí pekingské, čínské, kadeřávek

•Kedlubna

Brukvovitá zelenina stále patří mezi oblíbenou zeleninu u nás a jedná se o skupinu botanicky velice různorodou. Nutriční složení je ovlivněno:

druhem, ale i pěstováním, sklizní či skladováním.

Brukvovitá zelenina se vyznačuje vysokým obsah nutričně bohatých látek. Obecně patří mezi zeleninu s nízkým obsahem energie a tuků, ale vysokým obsahem vody a vlákniny. Dále zahrnuje velké množství dusíkatých látek, které jsou většinou tvořeny bílkovinami obsahující volné esenciální aminokyseliny.

Charakteristická chuť a vůně u brukvovité zeleniny slouží jako přirozený pesticid. Jedná se o látky sirovodíkové povahy a merkaptany, které se uvolňují při rozkladu hořčičných silic.

Brukvovitá zelenina zahrnuje celou řadu cenných vitamínů jako je vitamín C, E, K a kyselina listová. Významný je podíl karotenoidů a kyseliny nikotinové. Z minerálních látek obsahuje vápník (který má vysokou využitelnost), draslík, hořčík, síru a další. Brukvovitá zelenina je mino jiné bohatá na antioxidanty a bioaktivní látky, které tělo chrání před volnými radikály.

Pozitivní účinek na zdraví má však brukvovitá zelenina pouze při pravidelné konzumaci alespoň 3 – 4 porcí týdně. Nejvhodnější je zeleninu jíst v syrovém stavu. Pokud je nutná tepelná úprava, měla by být co nejšetrnější. Kvalitní tepelnou úpravou nedochází ke ztrátám vitamínů a minerálních látek. Nejvhodnější je technologické zpracování v páře či uvařit větší kusy zeleniny ve vroucí vodě.

U zmražené zeleniny dochází k největším ztrátám v době po rozmražení, kdy je zeleninu dobré co nejrychleji zpracovat.

Květákovitá brukvovitá zelenina – brokolice, květák

Brokolice a květák patří mezi významné druhy brukvovité zeleniny. Pro své nutriční hodnoty se čím dál tím více zařazuje ve stravování převážně školních dětí. Významný je obsah vitamínu C, A a B1. U těchto druhů lze nalézt také vitamín K, který ovlivňuje srážení krve. Z minerálních látek převažuje vápník, železo či fosfor. U obou druhů jsou prokázané proti karcinogenní účinky a to díky látkám sirné povahy glukosinolátům.

Brokolice má tvar připomínající růžice (jedná se zdužnatělé květenství, které není plně rozvinuté) a podobný tvar má také květák, který na rozdíl od zelené brokolice má bílou barvu. Dokonce kuchyňská úprava je u obou druhů podobná.

Drobnější rozdíly jsou však v obsahu nadýmavých a purinových látek. Brokolice obsahuje méně těchto látek oproti květáku.

Hlávková brukvovitá zelenina – kapusta růžičková, kapusta hlávková, zelí

Kapusta patří mezi zeleninu, která není příliš náročná na pěstování. Existují druhy, které přežívají mírné mrazy. Hlávková kapusta svým složením, vůní, ale také tvarem připomíná zelí. Kapusta růžičková vyrůstá na stonku, kde tvoří malé zelené hlavičky. Ze všech druhů kapust je nejhodnotnější, protože obsahuje nejvíce vitamínu C, A, B a minerálních látek.

Obrázek 28: Růžičková kapusta (dostupné z http://pixabay.com/cs/r%C5%AF%C5%BEi%C4%8Dkov%C3%A1-kapusta-zelenina-455967/)

Tepelná úprava kapusty není nějak náročná. Avšak při úpravě dochází k uvolnění esenciálních látek, které nejsou pro některé příjemné.

Spotřeba zelí má v u nás dlouholetou tradici a je součástí mnoha tradičních pokrmů. Může se konzumovat v syrovém stavu. Avšak nejčastěji se upravuje tepelně buď bílé či červené zelí na sladko či nakyselo. Zelí je ceněno pro svůj obsah vitamínu C, E a betakarotenů.

Listová brukvovitá zelenina – zelí pekingské, čínské, kadeřávek

Zelí pekingské je křížencem vodnice a čínského zelí. Tento druh tvoří pevnou hlávku a listy mají bílá žebra, která na konci přecházejí ve světle zelenou barvu.

Čínské zelí, které je k nám dováženo, si u strávníků našlo také velkou oblibu. V našich podmínkách se z čínského zelí připravují převážně saláty. Protože je konzumováno v syrovém stavu, jsou zachovány veškeré nutriční hodnoty, ale také látky podporující vylučování vody z organismu. Čínské zelí tvoří listovou růžici z řapíkatých, tmavě zelených listů.

Obrázek 29: Čínské zelí (dostupné z http://pixabay.com/cs/%C4%8D%C3%ADnsk%C3%A9-zel%C3%AD-sal%C3%A1t-listov%C3%BD-sal%C3%A1t-74360/)

Kadeřávek je zelenina, která je velice podobná již zmiňované kapustě hlávkové, avšak nejvíce se podobá brokolici a lze upravovat jednotlivé listy stejně jako špenát.

Obrázek 30: Kadeřávek (dostupné z http://pixabay.com/cs/zel%C3%AD-zelenina-listy-zelen%C3%A1-413719/)

Kedlubna

Kedlubna je vyšlechtěná z brukve zelné a bulva se vytváří z části stonku. Konzumací lze získat poměrně značné množství vitamínů skupiny B, vitamín C a E. V bulvě je i mnoho minerálních látek především vápník, draslík, mangan, selen, železo a zinek, a také kyselina listová, nikotinová a pantotenová.

Kedlubny se řadí mezi velmi nízkokalorické druhy zeleniny a jsou vynikající složkou stravy při redukčních dietách. Mimo jiné jsou známé pozitivní účinky:

na trávení, správnou funkci jater a ledvin.

Cibulová zelenina

Skupina:

•Česnek, cibule, cibule šalotka, cibule jarní.

Cibulová zelenina se vyznačuje charakteristickými biologicky aktivními složkami. Oplývají také značným podílem sirných složek silic, z nichž některé mají antibiotické účinky a mohou tak působit proti některým patogenům. Cibulová zelenina obsahuje také glukofruktany, které jsou účinnými prebiotiky a některé sulfidy, které působí proti snižování tuků v těle.

Cibule kuchyňská patří mezi nejrozšířenější zeleninu. Je ceněna pro své pozitivní účinky na zdraví.

Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, podporuje chuť a pomáhá vylučovat trávicí šťávy.

Přes veškeré účinky na zdraví nelze cibuli, a to zejména syrovou, zařazovat u diet šetřících, protože obsahuje příliš dráždivých látek.

Obrázek 31: Cibule (vlastní zdroj)

Česnek byl používán od pradávna pro své pozitivní účinky proti infekčním onemocněním. Nejvíce nutričních látek je v syrovém česneku a látky v něm obsažené pomáhají při vylučování trávicích šťáv. Česnek se musí konzumovat v omezených dávkách, protože větší množství dráždí sliznici trávicího traktu. Ke snížení obsahu dráždivých látek přispívá vynětí středové části stroužku, tzv. srdíčka. U šetřících diet se česnek nepoužívá.

Plodová zelenina

Skupina:

•Lilkovité – rajčata, paprika, lilek

•Tykvovité (jedlá slupka) – okurky salátové, okurky nakládačky, cukety

•Tykvovité (nejedlá slupka) – melouny cukrové, melouny vodní, tykve

•Klasy – kukuřice cukrová

Středomořská kuchyně, která je založena na surovinách z plodové zeleniny, je považována za jednu z nejzdravějších. U nás má plodová zelenina svou tradici a je často zařazována do denního jídelníčku.

Obecně platí, že nejlépe je vhodné zařazovat do jídelníčku plodovou zeleninu syrovou, protože obsahuje mnoho vitamínů a minerálních látek, bioflavonoidů a bioaktivních látek, které se varem mohou zničit.

Lilkovité – rajčata, paprika, lilek

Rajčata jsou pěstována v teplých oblastech, kde není mráz a je dostatek vláhy. Rajčata mají:

protizánětlivý, žlučopudný, močopudný a antibakteriální (antibakteriální účinky způsobují látky zvané tomatiny).

Obsahují ochrannou látku lykopen.

Obrázek 32: Rajče (vlastní zdroj)

Je třeba dávat si pozor na obsah glykoalkaloidů v nezralých zelených rajčatech, které jsou ve větším množství pro tělo toxické.

Paprika má rozličné chuti od sladké až po pálivou. Pálivou chuť papriček způsobují fenolové sloučeniny kapsaicin. Látka má vliv na podporu vylučování trávicích šťáv a na činnost štítné žlázy. Konzumace čerstvých plodů papriky je významná pro obsah vitamínu C a E. Červená paprika je bohatá na karotenoidy.

Obrázek 33: Paprika (vlastní zdroj)

Lilek neboli baklažán je v různých zemích součástí tradičních pokrmů. Lilek je vhodné konzumovat tepelně upravený, protože v syrovém stavu je příliš tuhý. V našich podmínkách se v obchodech setkáváme především s lilkem, který má fialovou slupku a nevýraznou houbovitou dužinu.

Obrázek 34: Lilek (dostupné z http://pixabay.com/cs/lilek-mark-purpur-fialov%C3%A1-73907/)

Tykvovité (jedlá slupka) – okurky salátové, okurky nakládačky, cukety

Okurka se řadí mezi nízkokalorické plodiny a je tak vhodná u redukčních diet. Do stravy diabetiků je okurka zařazována pro svůj nízký obsah sacharidů. Okurka má vysoký podíl vody. Největší podíl biologicky aktivních látek je hlavně ve slupce. Okurka salátová se používá hlavně pro přípravu salátů a okurka nakládačka na konzervování.

Cuketa neboli cukína je vyšlechtěná zelenina z Itálie, která je velice zdravá. Mezi ceněné látky patří provitamín A, komplex skupiny B, C a E. Z minerálních látek je to hlavně obsah železa, vápníku, zinku či mědi. Dužina cukety je složena převážně z vody, obsah prospěšných látek je koncentrován hlavně ve slupce. Proto je dobré upravovat vždy cuketu celou.

Tykvovité (nejedlá slupka) – melouny cukrové, melouny vodní, tykve

Meloun je oblíbenou zeleninou u nás hlavně v létě. Pro svoji sladkou dužinu je často zařazován mezi ovoce. Nejčastěji se u nás konzumuje meloun vodní či cukrový. Rozdíl mezi melounem vodním a cukrovým je v nutričním složení; meloun vodní obsahuje méně vitamínů a minerální látek. Oba typy obsahují velké množství vody. Oba druhy melounů obsahují látku zvanou citrulin, který má vliv potenci mužů. Avšak zmiňovaná látka je uložena nejvíce ve slupce a v bílé části dužiny.

Obrázek 35: Meloun cukroví (dostupné z http://pixabay.com/cs/kantalup-mushmelon-meloun-ovoce-59168/)

Na světě existuje nepřeberné množství podruhů tykve. U nás jsou známé hlavně letní typy, jako např. dýně či patizony. Upravují se tepelně na různé způsoby. Významná jsou například semínka z dýně, která mají vysokou biologickou hodnotu pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin.

Obrázek 36: Hokaido (vlastní zdroj)

Obrázek 37: Patizon (vlastní zdroj)

Klasy

Kukuřice cukrová tvoří zajímavou výjimku v dělení zeleniny a obilovin. Kukuřice je obilovina, ale kukuřice cukrová a její sladké klasy zařazujeme do zeleniny. V kuchyni se používá vařená nebo pečená. Pozor by si však měli dát lidé nemocní dnou, protože kukuřice cukrová obsahuje poměrně vysoké množství purinových látek.

Kořenová a hlíznatá zelenina

Skupina:

•Červená řepa, mrkev, celer bulvový – hlízy, křen, slunečnice topinambur, pastinák, petržel kořenová, ředkvičky, ředkve, černý kořen, batáty, tuřín, vodnice, yamy

Kořenová zelenina patří mezi druhy, které se dají dobře skladovat. Je třeba dávat pozor, aby zelenina měla opravdu dobré podmínky v době skladování a aby nebyla nějakým způsobem poškozena. U některých druhů zeleniny mohou vznikat obranné toxiny tzv. furanokumariny, které u některých citlivých jedinců mohou způsobit kožní alergické problémy, projevující se začervenáním kůže a výskytem drobných pupínků.

Kořenová zelenina se vyznačuje celou řadou pozitivních látek. Jedná se především o:

vitamíny, minerální látky a antioxidanty.

Červená řepa se vyznačuje nepřeberným množstvím hodnotných látek. Látka betain má stimulující účinky na činnost jater, má projímavé účinky a využívá se při poruchách s trávením, pomáhá obnovovat krevní kapiláry. V potravinářském průmyslu se využívá jako barvivo do jogurtů či masných výrobků.

Pastinák je svým vzhledem podobný petrželi, avšak nelze požívat její nať. Využívá se u diet neslaných šetřících pro svůj nízký obsah sodíku.

Obrázek 38: Pastinák (dostupné z http://pixabay.com/cs/pastin%C3%A1k-zelenina-p%C5%99%C3%ADsada-pastinaca-74305/)

Ředkev se pěstuje v různých variantách. Významné účinky na játra a žlučník má ředkev černá. Obecně má močopudné účinky a zlepšují trávení.

Obrázek 39: Bílá ředkev (dostupné z http://pixabay.com/cs/b%C3%ADl%C3%A9-%C5%99edkve-%C5%99edkvi%C4%8Dky-zelenina-5756/)

Močopudné účinky a podporující trávicí trakt má vodnice. Je nízkokalorická a je vhodné jí zařadit u nízkokalorických diet.

Obrázek 40: Vodnice (dostupné z http://pixabay.com/cs/vodnice-zelenina-ko%C5%99enov%C3%BD-adres%C3%A1%C5%99-998/)

Yamy, batáty a topinambury jsou rostliny, u kterých se konzumují hlízy. V našich podmínkách se využívají hlavně topinambury, které vynikají prebiotickými účinky. Je to díky obsahu inulinu, které tělo nedokáže metabolizovat a je vhodný jako potravina pro diabetiky. Inulin v tobinabuře vytváří nasládlou chuť.

Známé jsou také sirné sloučeniny, které tvoří charakteristickou štiplavou chuť u křene či ředkviček. Pro svoje atypické vlastnosti jsou tak vyhledávané v kulinářské kuchyni.

Listová zelenina a čerstvá zeleninová nať

Skupina:

•Salát a podobná zelenina – řeřicha, salát kadeřavý, salát hlávkový, endivie širokolistá

•Špenát a podobná zelenina – špenát, mangold

•Čekanka salátová

•Zeleninové natě – kerblík, pažitka, petrželová nať, celerová nať

Listová zelenina je označována za velmi plnohodnotnou díky obsahu bioaktivních látek. Tvrdí se, že nejvíce pozitivních látek je zastoupeno na okrajích listu.

Obecně je naťová zelenina většinou brána jako nať nějaké zeleniny či byliny. Svojí oblíbenost má především díky typické a příjemné vůni a chuti. Ve skutečnosti jsou však velice dobrým zdrojem vitamínu C, B1, karotenů a minerálních látek. Naťovou zeleninu lze používat čerstvou či sušenou.

Listovou zeleninu je nejvhodnější konzumovat ve formě syrové, kdy nehrozí ztráty vitaminu C a kyseliny listové.

Salát a podobná zelenina – řeřicha, salát kadeřavý, salát hlávkový, endivie širokolistá

Řeřicha tvoří drobné listy, které obsahují minerální látky, karoten, hořčičné oleje (díky tomu má řeřicha ostrou chuť) a mnoho vitaminu C. Listy se sklízejí ještě před tím, než se objevuje květ, později není bylinka poživatelná. Semena lze také použít pro okořenění pokrmů. Řeřicha podporuje trávení, působí také proti jarní únavě.

Obrázek 41: Řeřicha (dostupné z http://pixabay.com/cs/%C5%99e%C5%99icha-set%C3%A1-j%C3%ADst-potraviny-zdrav%C3%A9-515492/)

Salát kadeřavý je odrůdou pocházející z Itálie. Tento salát je příbuzným čekanky, ale vyniká jemnější chutí. Netvoří pevnou hlávku, ale volnou růžici jednotlivých listů.

Salát hlávkový patří mezi velice oblíbené a také nejvíce rozšířené druhy. Existuje velké množství šlechtěných druhů odlišné velikostí a tvarem hlávek, barvou listů, jejich zkadeřením i dobou vegetace.

Endivie širokolistá je druhem příbuzným s čekankou. Jako ostatní druhy salátů obsahuje velké množství vody a vitamínu C. Díky silicím je mírně nahořklá, čímž povzbuzuje sekreci slin, vylučování žluče a v konečném důsledku napomáhá čistit játra.

Špenát a podobná zelenina – špenát, mangold

Špenát obsahuje poměrně velké množství železa a kyseliny šťavelové. Kvůli obsahu kyseliny šťavelové je vhodné při přípravě pokrmů zakomponovat mléko či mléčný výrobek, který kyselinu šťavelovou neutralizuje. Druhy, které je třeba tepelně upravit, není vhodné znovu zahřívat a jinak upravovat.

Podobná zelenina špenátu je mangold, který má jemnou, mírně nasládlou až trochu palčivou chuť. Mangold má dva základní druhy a to řapíkatou a listovou a oba druhy jsou velice zdravé a chutné. Pro svůj obsah dusičnanů se nedoporučuje jej připravovat malým dětem.

Obrázek 42: Mangold (dostupné z http://pixabay.com/cs/mangold-potraviny-rostlin-zelenina-163105/)

Čekanka salátová

Čekanka salátová patří mezi lahůdkové druhy s nahořklou chutí a můžeme se s ní setkat ve formě puků či hlávek, z nichž nejoblíbenější jsou červené. V kuchyni jí lze použít ve studené kuchyni při přípravě různých salátů. Známé je její využití jako náhražky kávy.

Zeleninové natě – kerblík, pažitka, petrželová nať, celerová nať

Na jaře, kdy nejsou vhodné podmínky pro pěstování většiny zeleniny z důvodu nízkých teplot, je možné vypěstovat kerblík. Mohou být tak dobrým prvním zdrojem vitamínu C v jarních obdobích. Mimo jiné obsahuje železo, hořčík, obsahuje hořčiny a éterický olej. Konzumováním kerblíku dochází v organismu k podpoře správného trávení. Z listů lze připravit čaj na žaludeční obtíže, pomáhá také při zánětech močového ústrojí či ledvin. V kuchyni se nejčastěji používá ve Francii.

Pažitka také šnytlík, který patří mezi je oblíbenou naťovou zeleninou a stala se v kuchyni nepostradatelná hlavně při přípravě polévek, pomazánek či omáček. Obsahuje hodně vitamínů, zvláště B2 a C.

Petrželová a celerová nať má vysoký obsah vitaminu C, obsahují také železo, vápník a éterické oleje. Používá se buď čerstvá jako koření vhodné do polévky, omáčky, zeleninového jídla i brambory. Vařením se však ztrácí důležité vitamíny.

Lusková zelenina

Skupina:

•Fazolové lusky, hrachové lusky

Mezi luskovou zeleninu řadíme nedozrálé lusky či semena fazolí a hrachu. Fazole a hrách obsahují lipidy a sacharidy, ze kterých je zastoupena nejvíce fruktóza, sacharóza a škrob. V lusku je dostatek minerálních látek a vitamínů. Významný je obsah vitamínů C, který se zachovává i po zpracování zmražením.

Větší množství bílkoviny je obsažen v hrachu jehož lusky jsou zdrojem až 10 esenciálních aminokyselin (bráno v celém lusku).

Řapíkatá a stonková zelenina

Skupina:

•Chřest, karda, celer řapíkatý, fenykl, artyčoky, pór, reveň

Řapíkatá a stonková zelenina je často označována jako zelenina lahůdková. Slouží nejen k doplnění, ale je také zajímavým zpestřením jídelníčku. Zasloužila by si tak rozhodně větší rozšíření a používání v kuchyni.

Chřest je nízkoenergetická potravina a lze jí využívat jako dietní zeleninu. Stejně lze využít fenykl, který příznivě ovlivňuje nervový a trávicí systém.

Obrázek 43: Chřest (dostupné z http://pixabay.com/cs/ch%C5%99est-svazek-zelen%C3%A1-zeleniny-700169/)

Obrázek 44: Fenykl (dostupné z http://pixabay.com/cs/fenykl-fenykl-zelenina-zelenina-214680/)

Reveň je u nás známá jako rebarbora a patří mezi první zeleninu na jaře. Je tak ceněna pro svůj vysoký obsah vitamínů a minerálních látek. Pozor by si měli dát lidé nemocní s ledvinami a žaludkem, protože reveň obsahuje poměrně velké množství kyseliny šťavelové a je tak třeba hlídat odjímání vápníku z těla.

Obrázek 45: Reveň (dostupné z http://pixabay.com/cs/reve%C5%88-zelenina-rhabarber-zelenina-54084/)

Karda patří mezi vzácné, chutné zeleniny příbuzná artyčoku. Konzumují se křehké řapíky listů, které jsou zbavené čepele. Vypadá jako obrovský nádherný stříbrný bodlák. Je teplomilná, vytrvalá, ale u nás se dá pěstovat. Obsahuje látky, jako jsou:

hořčina cynarin, třísloviny, flavonoidy, inulin, slizy, enzymy. Lze ji doporučit u diabetických diet, při léčbě revmatismu a ateroskleróze.

Obrázek 46: Karda (dostupné z http://pixabay.com/cs/arty%C4%8Dok-kardov%C3%BD-cynara-cardunculus-273806/)

Celer řapíkatý je křehký druh zeleniny s výraznou aromatickou chutí. Nadzemní listy se silnými řapíky působí protizánětlivě, močopudně a povzbuzují trávení.

Obrázek 47: Řapíkatý celer (dostupné z http://pixabay.com/cs/celer-zelenina-zelen%C3%A1-692867/)

Artyčok je u nás neznámou zeleninou. Artyčok tvoří zelené růžice, které jsou květem bodláku. Po tepelné úpravě na různé způsoby se konzumují bílé řapíkaté listy. Artyčok obsahuje velké množství minerálních látek a vitamínů. Z bioaktivních látek je významný inulin.

Obrázek 48: Artyčok (dostupné z http://pixabay.com/cs/arty%C4%8Dok-na-trhu-potraviny-zahrada-267974/)

Fenykl se používá buď jako bylina či koření. V kuchyni lze vařit z nadzemní hlízy či semínek. Konzumace fenyklu může pomoci při obtížích, jako je nadýmání.

Obrázek 49: Fenykl semínka (dostupná z http://pixabay.com/cs/fenykl-osiva-ko%C5%99en%C3%AD-rozl%C3%ADt-jar-2617/)

Pór se v kuchyni používá buď syrový či tepelně upravený a využíván je nepravý stvol s listy. Pór je typický svým aromatem.

Video. Základní způsoby krájení zeleniny [[zelenina.mp4]]

Maso

Maso je definováno jako poživatelná část živočichů určená k lidské výživě. Ve většině případů se jedná o masa jatečních zvířat, zejména skotu a prasat. Dále je konzumována drůbež, králičí maso, ale také zvěřina. Exotické maso se používá výjimečně, avšak má čím dál tím více příznivců. Proto se na našem trhu začíná objevovat maso, jako je například pštrosí či velbloudí.

Masný výrobek je získán z opracovaných částí masa jatečních zvířat včetně drobů a krve. U masného výrobku je podmínkou, aby z řezné plochy bylo zřejmé, že pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso. Mezi masné výrobky lze zařadit šunku, salámy, párky, klobásy, špekáčky či sekanou. Známé jsou masné výrobky ze zvěřiny jako jitrnice, jelita či tlačenka.

Nutriční hledisko

Konzumace živočišné stravy je zakořeněná už v historii lidstva a maso bylo součástí jídelníčku nejen pro svoje chuťové vlastnosti, ale hlavně pro svoji nutriční stránku.

Na kvalitu a chuť masa má vliv několik hledisek. Jedním z nich je tzv. intravitální vliv, jako je druh či plemeno zvířete, výživa, věk, chov, pohlaví nebo choroba. Dalším důležitým vlivem je působení faktorů po zabití zvířete, jako je např. odležení masa a skladování.

Veškeré maso musí být podrobeno veterinární prohlídce, protože u všech potravin živočišného původu může docházet k přenosu nebezpečných chorob. Kontroly probíhají také na výskyt parazitů.

Mimo různé nákazy může docházet k oxidaci či mikrobiální hnilobě. Hniloba je buď jasně viditelná na povrchu, kde dochází tzv. k osliznutím, ale také k hnilobě uvnitř masa. Maso, zakoupené v obalech, může mít nazelenalou barvu. To nemusí být vždy signálem vady masa, tedy že došlo k nějaké mikrobiální nákaze. Proto je nutné masa pořádně prohlédnout a prozkoumat nejen pohledem, ale je nutné vnímat vůni masa, které by rozhodně nemělo zapáchat.

Maso je vhodné dobře skladovat a dodržovat hygienické zásady hned po koupi. Je nutné jej skladovat při teplotách ideálně mezi 0 - 2 stupni Celsia. Nejvhodnější je vše ihned zpracovat tepelně.

Maso je možné zamrazit, ale je třeba počítat s tím, že mražení má za následek změnu struktury. Po rozmražení dochází k vytékání vody, která obsahuje výživově hodnotné látky. Při rozmrazování postupujeme pomalu při teplotách kolem ledničce bez tepelné úpravy. Po zakoupení v ledničce 8 stupňů a poté ihned tepelně zpracujeme. Maso lze skladovat po určitou dobu v při standardní teplotě (kolem 7 stupňů) vydrží 1-3 dny v návaznosti na druh masa.

Správná tepelná úprava masa má vliv na nutriční, ale také na senzorické hledisko. Na každý pokrm je žádoucí využívat různé druhy masa:

•Pro přípravu polévek je výhodnější využít maso pojivové s vyšším obsahem kolagenu.

•Naopak pro pečení je vhodnější prorostlejší část, které se během tepelné úpravy vypéká a maso je tak křehké.

Některé druhy jako je zvěřina potřebují technologickou úpravu přizpůsobit době zrání masa a tuhosti jednotlivých částí masa.

Pro všestranné využití se používá maso drůbeže, které lze nejen smažit, ale také dusit či péct.

Bílkoviny

Bílkoviny masa patří mezi tzv. bílkoviny plnohodnotné, které jsou snadno stravitelné jak v syrovém stavu, tak po tepelné úpravě. V některém mase se může objevit také malé procento hůře stravitelných bílkovin, jako je kolagen či elastin. Kolagen se tepelnou úpravou v kontaktu s vodou stává lépe stravitelným a těchto vlastností se využívá například během vaření tradičních pokrmů, jako je guláš, nebo při přípravě želatiny.

Tuky

Obsah tuku záleží vždy na druhu masa a použité části. Přesně není možné určit jednotné procentuální zastoupení nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Obecně platí, že živočišný tuk s nenasycenými mastnými kyselinami je obsažen více v drůbežím mase a méně pak v mase přežvýkavců. Tučnost masa lze ovlivnit výběrem libové části z jakéhokoliv zvířete a lze tak získat maso netučné.

Tuk při přípravě pokrmů hraje nezbytnou roli v tom, že masu dává charakteristikou vůni a chuť. U člověka vyvolává také pocit sytosti. Masa libová jsou oproti těm tučnějším méně šťavnatá a křehká a je nutné tomu také uzpůsobit technologické postupy. Součástí masa je též cholesterol a jeho výskyt je ovlivněn opět druhem masa.

Sacharidy

Přesto že je v mase minimální množství sacharidů, v gastronomii hrají důležité roli. Podílejí se na průběhu zrání masa. Obsažený glykogen (neboli živočišný škrob) se vlivem enzymů mění na kyselinu mléčnou. Tento proces způsobí to, že se pH začíná zvyšovat a dochází tak k uvolnění vazeb mezi jednotlivými vlákny. Maso se tak stává postupně měkčí a křehčí.

Vitamíny a minerální látky

Z vitamínů jsou zastoupené hlavně vitamíny rozpustné v tucích, ale také komplex vitamínů B. Z minerálních látek jsou důležité především železo, vápník, fosfor, dusík či selen.

Hovězí maso

Hovězí maso má široké využití pro přípravu jak minutkových pokrmů, tak složitějších kulinářských specialit. Maso hovězí má jasně červenou barvu.

Ze zadních partií, jako jsou záda či hýždě, patří maso mezi ty nejdražší a nejkvalitnější.

Oproti tomu plec, krk a dolní část končetin je o něco tužší a je nutná jeho delší tepelná úprava.

Aby si maso uchovalo své výživové, ale také senzorické vlastnosti je nutné vybírat masa vždy podle pokrmu, na který jej budeme používat a uzpůsobit tomu technologickou úpravu:

Například při přípravě polévky maso na vývar vkládáme do vroucí vody, čímž dojde okamžitě ke sražení povrchových bílkovin, které omezí vyluhování cenných látek do vody. Maso je možné také vařit ve studené vodě, vývar je silný, chuťově výrazný, avšak dochází k velkým ztráty na výživové hodnotě; maso je suché a méně chutné.

Druhy hovězího masa

Hovězí svíčková je jedním z nejvíce plnohodnotných a nejdražších částí hovězího. Maso je získáno zepředu hřbetu.

Obrázek 50: Hovězí svíčková (dostupné z http://pixabay.com/cs/hov%C4%9Bz%C3%AD-maso-maso-hov%C4%9Bz%C3%AD-sv%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A1-74200/)

Pupek hovězí je vhodný například na dušení, ale také pro přípravu vývaru. Jedná se o maso s vláknitou strukturou.

Nízký roštěnec je v kuchyni využíván pro pečeně či pro grilování a lze ho sehnat buď vykostěný či s kostí.

Vrchní šál je maso libové a je nutné ho před tepelnou úpravou dobře prošpikovat. Během pečení je nutné vhodné maso podlívat, aby nebylo příliš vysušené.

Výbornou chuť po dušení či vaření má hrudí, které však patří mezi tuhá a tučná masa.

Telecí

Telecí maso je sice méně oblíbené, ale jeho potřeba stoupla hlavně díky vhodnějšímu přístupu při porážce zvířete. Telecí maso má vláknitou strukturu a narůžovělou barvu. Řadí se mezi masa, která jsou dobře stravitelná a mají nízký obsah tuku.

Aby si maso uchovalo své výživové, ale také senzorické vlastnosti, je dobré vybírat vhodné technologické postupy:

•Při vaření maso vkládáme do horké vody celé a až po uvaření maso dále upravujeme. Tím si maso zachová důležité nutriční látky.

•Šetrnou úpravou je také dušení. Lze takto vařit všechny části a masu zůstává lepší chuť i barva.

•Péct lze opět všechny části masa, vhodnější je maso protýkat slaninou, péct na slanině či másle.

Druhy telecího masa

Ze zadní části zvířete lze získat kýtu, která se řadí mezi libová masa a je vhodná na úpravu smažením nebo pečením.

Mezi šťavnatá masa se řadí krkovička, která se většinou připravuje v celku nebo nakrájená na drobné plátky.

Na rožnění se využívá maso z horního konce hřbetu.

Vepřové maso

Vepřové maso si získalo oblibu pro svoji typickou vůni a chuť po tepelné úpravě. Obecně je považováno za tučné, avšak většina prasat je nyní šlechtěna tak, aby maso bylo méně tučné.

Přesto se pro svůj obsah tuku řadí mezi masa hůře stravitelná, ale s dobrou sytící schopností. Z jatečních zvířat má nejmenší podíl bílkovin, ale obsahuje minerální látky, jako je železo, zinek či měď.

Z prasat se konzumuje téměř vše od masa, sádla, kůže až po uši a nožičky. Mezi oblíbená masa patří pečeně. Na rozdíl od všech ostatních mas je maso z trupu poměrně tuhé, ale z ostatních částí prasete je maso měkké.

Vaření vepřového masa je známé hlavně při zabijačkách. Lze tak upravovat maso na vývar, ovar, jaternicový prejt či jaternice (pozor vařit pomalu při teplotách do 90 stupňů). Lze také dusit, avšak je nutné odstranit sádlo.

Na různé minutkové pokrmy lze maso opékat. Je možnost také maso zapékat, ale v tomto případě je nutné maso nejdříve opéct či podusit. Během pečení je žádoucí maso dobře dochutit nejen solí (na 1kg masa se přidává 10 g soli), ale také použít vhodné koření jako kmín či česnek. Pokud je maso pečeno v celku, je dobré jej podlévat vodou ne však tukem.

V české kuchyně se upravuje maso smažením v trojobalu. Nevýhodou takto upravených pokrmů je vysoká energetická hodnota.

Kýtu, koleno či krkovice lze udit. Získá se tak lahodná šunka či uzené maso. Z hygienických důvodů není vhodné podávat v provozech vývar z uzeného masa.

Druhy vepřového masa

Zadní pečeně neboli panenka je velice lahodné, křehké a jemné maso. Během pečení je potřeba maso dostatečně podlévat.

Kýta je používaná pro přípravu šunky.

Plec je část předního masa a používá se na přípravu gulášů. V některých zemích se z plece připravuje například kebab.

Bůček patří mezi masa tučná a využívá k přípravě rolád, na pečení, ale také k dušení.

Obrázek 51: Bůček (dostupné z http://pixabay.com/cs/maso-vep%C5%99ov%C3%A9-maso-b%C5%AF%C4%8Dek-74214/)

V Česku se mimo jiné konzumuje česká nebo anglická slanina. Česká slanina se připravuje nasolením vepřového hřbetního sádla a uzením za mírných teplot. Na trh se dostává obalená v červené paprice. Slanina anglická se vyrábí z vepřových boků, které se vykostí a solí nasucho. Před uzením se asi 10 minut povaří a pak se udí do měkka.

Skopové maso

U nás se skopové maso dováží hlavně z Austrálie, Nového Zélandu, Skotska či Norska. Je lahodné stejně jako ostatní druhy masa, avšak v naší kuchyni se příliš nevyužívá. Při tepelné úpravě je nutné maso očistit, zbavit loje, dobře dochutit a během vaření podlévat.

Skopové maso upravujeme nejčastěji dušením či pečením, vhodnější je však použít výraznější koření či aromatické druhy koření.

Mezi maso skopové řadíme maso z beranů, skopců, ovcí, jehňat, koz a kůzlat. Obvykle je nejcennější částí hřbet a kýta. Méně se pak využívá plec a bok s hrudí.

Kozí maso je považováno za málo tučné maso s dobrou stravitelností. Jehněčí maso je zase spíše tučnější, hlavně u některých druhů horských plemen.

Drůbež

Maso drůbeže je s oblibou konzumováno po tisíciletí a je pro výživu člověka velkým přínosem. Drůbež je také součástí různých tradičních pokrmů, jako např. krůta podávaná při severoamerickém svátku, tzv. Dnu díkuvzdání nebo podle staré české tradice např. tzv. polévky do kouta (slepičího vývaru s celou slepicí) pro ženy po porodu.

Maso drůbeže se považuje za dietní a tuk je uložen převážně v kůži nebo pod ní. Obsah nasycených mastných kyselin je oproti jiným druhům masa menší.

Drůbež lze dělit na:

•Hrabavou (kuřata, slepice, kohouty, perličky, krůty, krocany a holuby)

•Vodní (husy a kachny)

Králičí maso

Králičí maso patří mezi masa, která jsou obecně méně konzumována. Přesto některé země jako je Francie či Itálie považuje tento typ masa za ten nejlahodnější. U nás lze maso zakoupit hlavně od drobných chovatelů.

Z hlediska nutričního je maso považováno za dietní. Obsah tuku je kolem 1 – 4 %. Kvůli poměrně krátké výkrmnosti zvířete je zajímavé, že maso obsahuje i nízký obsah cizorodých látek.

Králičí maso má typický pach. Je proto vhodné před samotnou tepelnou úpravou maso spařit.

Zvěřina

Konzumace zvěřiny má dávnou minulost a stala se dobrým zdrojem obživy. V dnešní době se jedná hlavně spíše o specialitu v kulinářství.

Obsah bílkovin je o něco vyšší než u jatečních zvířat a oproti jiným druhům má maso vyšší obsah purinů. Zvěřina má typickou chuť a vůni, to je dáno hlavně složením stravy.

Zvěřinu lze upravovat na různé způsoby:

Nejméně vhodnou úpravou je vaření, vhodnější je blanšírování, kdy je maso vloženo po krátkou dobu do osolené vody a tím se zbaví čpavých látek.

Pokud je nezbytná úprava dušením, je vhodné maso opéct po obou stranách na tuku a poté během dušení maso podlévat marinádou.

Před pečením maso podusíme a potom pečeme.

Smažení není u zvěřiny příliš obvyklé, výjimečně u mladších kusů (prsíčka).

Oblíbené jsou zvěřinové vnitřnosti, jako jsou játra srnčí nebo zaječí pro přípravu zvěřinové paštiky.

Zvěřina se dělí na níže uvedené druhy:

•Spárkatá (vysoká) – jelen, srnec, daněk, muflon

•Srstnatá (nízká) – divoký králík, zajíc

•Pernatá (lesní, polní, vodní) – bažant, koroptev, divoký krocan, divoká husa a kachna

•Černá – divočák (kanec, bachyně, sele)

•Ohrožená – sluka, tetřev, jeřábek

Ryby

Spotřeba rybího masa je nejvyšší v přímořských státech, kde lov ryb má letitou tradici. Česká republika se řadí mezi státy s nízkou spotřebou ryb, přestože náš trh nabízí poměrně bohatou nabídku ryb a rybích produktů. Procento spotřeby se pomalu zvyšuje, a to hlavně díky vyšší oblíbenosti mořských ryb.

Nutriční složení

Obecně lze ryby zařadit mezi potraviny, které se svým obsahem makronutrientů a mikronutrinetů řadí mezi zdravé, výživné a energeticky bohaté. Nutriční složení se liší podle jednotlivých druhů ryb, prostředí, kde žily a podle přijímané stravy během života.

Voda

Rybí maso obsahuje vysoké procento vody. Jedná se o složku, která je v rybách nejvíce obsažena. Z nutričního hlediska není tento obsah pro člověka nijak důležitý.

Obecně platí to, že čím více vody je v mase obsaženo, tím rychleji podléhá mikrobiální zkáze. Platí, že tučnější ryby mívají vody méně, libové ryby mají vody více.

Bílkoviny

Bílkoviny obsažené v rybě se řadí mezi plnohodnotné se všemi potřebnými aminokyselinami. Obsah bílkovin kolísá mezi 15 – 20 %. Rybí maso je lehce stravitelné, a proto je možné upravovat je technologicky po krátký čas.

Tuk

Další důležitou živinou v mase je tuk, který svým složením a zastoupením se liší od ostatních živočišných druhů. V rybím mase je tuk obsažen buď ve svalovině, nebo pod kůží. U méně tučných ryb je tuk uložen v játrech. Podle obsahu tuku lze ryby dělit do tří skupin:

•Málo tučné ryby s obsahem tuku do 2 % (např. candát či štika).

•Ryby tučné s obsahem nad 10 % (např. úhoř, makrela, tuňák a šproty).

•Středně tučné se řadí ryby s obsahem tuku mezi 2 -10 % (např. kapr obecný).

Ryby jsou ceněny hlavně pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin typu omega – 3, jež mají pozitivní účinky na zdraví. Mezi ty nejdůležitější patří:

•snižování hladiny LDL cholesterolu zvyšováním HDL cholesterolu,

•protisklerotické účinky,

•pozitivní vliv na pokles krevního tlaku,

•vyšší výkonnost,

•celkově lepší imunita,

•příznivé účinky na nervovou soustavu.

Obsah omega – 3 mastných kyselin je obecně nejvyšší v mořských rybách patřících mezi ty tučné, jako jsou:

sledi, makrely, lososi, sardinky, tresky a tuňáci.

Obrázek 52: Losos (dostupné z http://pixabay.com/cs/sushi-niguiri-japonec-losos-621415/)

U sladkovodních ryb je zdroj omega – 3 mastných kyselin chudší, ale přesto významný. V našich podmínkách lze nejvíce omega – 3 mastných kyselin najít v mase:

•candáta, cejna či pstruha.

Oblíbená je konzumace rybích konzerv; v některých případech tyto produkty obsahují nízké hodnoty omega – 3 mastných kyselin. Většinou se jedná o tuky rostlinného původu a obsah mastných kyselin je tak zanedbatelný.

Obrázek 53: Rybí konzerva (dostupné z http://pixabay.com/cs/tu%C5%88%C3%A1k-ryby-potraviny-mo%C5%99sk%C3%A9-plody-439755/)

Nenasycené mastné kyseliny jsou poměrně citlivé na oxidaci a z toho důvodu rybí maso dlouhodobě neskladujeme. Nejvhodnější je konzumovat čerstvé maso.

Sacharidy

Zanedbatelnou živinou je sacharid, jehož obsah se pohybuje kolem 1-2%. Zastoupen je ve formě glykogenu. V bílém typu masa je ho méně a více ve svalovině tmavé.

Vitamíny a minerální látky

Ryby obsahují velké množství vitamínů, které jsou pro tělo důležité.

Jedná se především o vitamíny rozpustné v tucích A, D, E a K a z vitamínů rozpustných ve vodě je nejvíce zastoupen komplex vitamínů B.

Ryby jsou dobrým zdrojem minerálních látek. Jedná se především o draslík, sodík a síru. Sodík je přítomný v mořských rybách a měl by být proto u lidí s vysokým tlakem konzumován v menším množství. Pro zdravý rozvoj a růst kostí jsou ryby výborným zdrojem fosforu, vápníku a hořčíku, které se ve větší míře vyskytují v kostech ryb. Po technologické úpravě lze u některých druhů ryb tyto kosti konzumovat. Ve svalovině ryb lze najít měď, zinek či železo. Mořské ryby jsou často konzumovány pro svůj obsah jodu, který je mimo jiné nezbytný pro správné fungování štítné žlázy.

Antinutriční látky

Za negativní lze považovat přítomnost těžkých kovů a toxických látek. Látky se dostávají do těla ryb vlivem vyššího znečištění životního prostředí. Nejčastěji se můžeme setkat s vyšším obsahem polychromovaných bifenylů, rtuti, olova či kadmia.

Obrázek 54: Znečištění moře (dostupné z http://pixabay.com/cs/mrtv%C3%AD-ekologie-vyt%C3%A9kaj%C3%ADc%C3%AD-ryby-158707/)

Při běžné konzumaci 2 – 3 porcí týdně nehrozí riziko zvýšeného příjmu a tedy překročení limitní dávky. Je třeba dávat si pozor u dětí, těhotných a kojících, kde není vhodné překračovat týdenní doporučení.

V rybách je také vyšší obsah purinových látek a lidé trpící dnou musí hodně vybírat, kterou rybu konzumovat. Lidé s tímto onemocněním si mohou dopřát lososa, ale pozor si musí dávat např. u sardinek či šprotů ve vlastní šťávě.

Vlastnosti rybího masa

Mezi senzorické vlastnosti patří vůně či pach, která je typická pro maso ryb. Je způsobená látkou trimethyaninem, který se začne rozkládat po usmrcení ryb. U sladkovodních ryb je často cítit bahnitý zápach, který lze odstranit sádkováním.

Chuť je určována především obsahem tuku, avšak neznamená to, že tučnější ryby mají příjemnější chuť. Platí, že výsledná chuť se dá u rybího masa ovlivnit správnou technologickou úpravou a vhodným výběrem přísad.

Barva rybího masa by měla být vždy bílá až oranžově či červenohnědá a při stlačení svaloviny by se měla vracet nazpátek. Po tepelné úpravě se stává bílou až světle růžovou.

Čerstvou rybu poznáme také podle oka, které je lesklé, nezakalené, zornice ostře ohraničené, kůže by měla být lesklá a napnutá. Pokud tomu tak není, rybu nepovažujeme za čerstvou a rozhodně by neměla být konzumována. Je třeba dodržovat při zpracování, přepravě a uskladnění dobré hygienické podmínky, protože obsažené bílkoviny a voda podléhají poměrně rychle zkáze.

Obrázek 55: Čerstvá ryba (vlastní zdroj)

Sladkovodní ryby

•Kapr se řadí mezi u nás nejprodávanější sladkovodní ryby. Nejvyšší spotřeba je hlavně díky vánoční tradici.

•Velice chutné maso má pstruh, který se chová v čistých říčkách a potocích. Maso je méně tučné a má pevnou konzistenci.

•Jeseter není často konzumovanou rybou. Začíná se však objevovat na jídelníčku díky chovu v akvakultuře (umělý chov v bazénech). Maso je pevné a velice chutné. Konzumuje se bez kůže, protože má kůži velice drsnou a ostrou.

•Mezi málo tučné ryby patří okoun. Kuchyňská úprava je velice jednoduchá. Maso je velice jemné a chutné a není třeba přílišného koření a přísad.

•Ze štiky se kromě masa, které je bílé, pevné a poměrné tuhé, využívají také vnitřnosti. Ze štičích jater se připravují různé lahůdkové pokrmy.

Mořské ryby

•Rozšířeným druhem je losos s typicky růžovou barvou, kterou získává při cestě z moří do sladkovodních vod. Jeho maso je tučnější a nejčastěji se upravuje vařením a pečením. Za specialitu se považuje konzumace syrového lososa např. lososový tatarák či oblíbené japonské sushi.

Obrázek 56: Sushi a losos (dostupné z http://pixabay.com/cs/su%C5%A1i-sak%C3%A9-nigiri-potraviny-699337/)

•Oblíbenou konzumovanou mořskou rybou je mořský vlk či platýz. Maso má bílou barvu a výhodou je menší počet kostí. Není třeba používat velké množství koření, protože maso má jemnou aromatickou vůni.

•Mezi oblíbenou rybu, z které lze připravovat např. steak či carpaccio, patří mečoun obecný. Nejvhodnější je vybírat mladé ryby, které mají maso jemnější a chuťově lahodnější.

•

Obrázek 57: Mečoun obecný (dostupný z http://pixabay.com/cs/sashimi-mekajiki-me%C4%8Doun-obecn%C3%BD-471802/)

•Tuňák je vhodný pro konzervování, kuchyňskou úpravu, ale je možné ho konzumovat syrového. Nutná je správná technologická úprava, aby maso nevyschlo.

•Makrela se řadí mezi tučné ryby s jemným masem, které jsou v naší kuchyni využívány jako uzené, grilované a jsou vhodné do pomazánek.

•Sardel obecná je v některých zemích brána jako královna rybí kuchyně. Malé rybičky se používají nekuchané k výrobě šprotů. Ve Středozemních státech jsou známé obalované a poté smažené.

•Treska je rybou lovenou nejvíce u Grónska a severoamerického pobřeží. Maso je výrazné a velice lahodné. Známá je výroba rybího filé či tresčí játra.

Video. Základní úpravy čerstvé ryby – příprava filetů. [[ryba.mp4]]

Mořské plody

Mořské plody jsou definovány jako jedlé živočišné druhy žijící v moři. Existuje nepřeberné množství druhů a tedy i nutriční různorodost je veliká.

Nutriční vlastnosti

Bílkoviny obsažené v mořských plodech jsou řazeny mezi ty plnohodnotné. Významný je podíl tuků a to konkrétně nenasycených mastných kyselin. Mořské plody, stejně tak jako ryby, jsou ceněny pro svůj zdroj omega-3 nenasycených mastných kyselin. Zastoupení sacharidů u mořských ryb je zanedbatelné. Obsah vitamínů a minerálních látek je obdobný jako u ryb.

Pozor je třeba dávat na potravinové alergie a vyšší obsah toxických prvků v tělech mořských živočichů.

Korýši

Korýši mají lahodné, libové a lehce stravitelné maso s vysokým obsahem minerálních látek. Před tepelnou úpravou jsou korýši živí a vkládají se do vroucí vody, kde se rozpustí ochranná vrstva na krunýři a vynikne jasně červená barva.

Do Evropy se vozí nejčastěji garnát prodávaný pod názvem korýš velký.

Obrázek 58: Garnát (dostupné z http://pixabay.com/cs/krevety-garn%C3%A1ty-sandwich-chl%C3%A9b-mat-526600/)

Mezi vyhledávanou lahůdku po celém světě se řadí humr, který má nejlahodnější maso při váze 0,5 – 1 kg.

Obrázek 59: Humr (dostupné z http://pixabay.com/cs/potraviny-humr-hum%C5%99%C3%AD-ve%C4%8De%C5%99e-91944/)

Mezi největší raky patří langusta obecná a svojí oblibu si našla v v kulinářství.

Drobní raci se nazývají langustiny a vaří se v rybí várce.

Na rybích trzích se často prodává krab trnitý a lze jej upravovat na různé způsoby. Na českém trhu se objevují tzv. krabí tyčinky, ale ve většině případů se vyrábějí z tresky jako náhražky krabího masa, které je mnohem dražší.

Obrázek 60: Krab (dostupné z http://pixabay.com/cs/kor%C3%BD%C5%A1i-pan-va%C5%99en%C3%AD-kuchyn%C4%9B-601577/)

Měkkýši

Měkkýši jsou v literatuře zařazováni také mezi lasturovce. Je to dáno tím, že těla živočichů jsou uložena v lasturách. Ke konzumaci těchto živočichů je nutná dobrá zkušenost s přípravou a servírováním.

Nejčastěji se konzumují hřebenatky, někdy nazývané jako mušle svatého Jakuba či jakubko, které se upravují vařením v páře nebo dušením.

Obrázek 61: Mušle jedlé (dostupné z http://pixabay.com/cs/shell-mo%C5%99sk%C3%A9-mu%C5%A1le-mo%C5%99sk%C3%A9-ml%C5%BE%C5%AF-71048/)

V kulinářství se používají slávky jedlé a ústřice jedlé, které se řadí mezi drahé delikatesy.

Obrázek 62: Ústřice (dostupné z http://pixabay.com/cs/%C3%BAst%C5%99ice-haute-kuchyn%C4%9B-j%C3%ADdlo-608905/)

Hlavonožci

V této skupině se vyskytují živočichové, kteří nemají schránku, ale tělo s chapadly a přísavkami. Mezi další znaky patří sépiová kost a svalnaté tělo. Před přípravou je nutné odstranit inkoustové váčky, které se využívají například k výrobě sépiových nudlí. Mezi hlavonožce patří chobotnice, kalmaři či sépie.

Obrázek 63: Hlavonožci (dostupné z http://pixabay.com/cs/ryby-p%C5%99edkrmy-grilovan%C3%BD-olej-ocet-725955/)

Mléko a mléčné výrobky

Obecná charakteristika

Mléko je definováno jako sekret mléčné žlázy samic savců. Konzumace mléka začalat v době neolitu. Nyní mléko patří mezi nejvyužívanější potraviny a tomu odpovídá také celosvětová vysoká produkce mléka. Nejoblíbenějším druhem zůstává mléko kravské, buvolí, kozí a ovčí.

Mléko je legislativně upravováno vyhláškou 77/2003 Sb. Je-li výrobek označen slovem mléko, jedná se vždy mléko kravské. U ostatních druhů výrobků je třeba označení savce, z kterého mléko bylo získáno.

Nutriční hlediska

Nutriční hlediska jsou ovlivněna:

•druhem mléka,

•plemenem,

•ročním obdobím

•či zdravotním stavem dojnic.

Bílkoviny

Mléko obsahuje biologicky hodnotné bílkoviny, které jsou dobře stravitelné. Obsah bílkovin kolísá v průměru mezi 3-5 %, nejvíce se cení syrovátkové bílkoviny a také kasein. Mezi syrovátkové bílkoviny v mléce obsažené patří:

•alfa-laktoalbumin,

•beta-laktoglobulin,

•albumin,

•globulin.

Tyto látky zajišťují přísun důležitých esenciálních látek, jako je lyzin, valin, cystin atd. Mezi důležitou látku patří kasein:

Kasein má ochranou funkci, a to zejména pro jaterní buňky, kde pozitivně ovlivňuje růst buněk. Není v mléce obsažen ve formě čistých molekul, ale je spojován do různých komplexů. Na kasein se např. váže vápník. Mimo jiné je kasein ovlivňován okolní teplotou, a proto má mléko jinou chuť a vůni při různých teplotách.

Sacharidy

Mléko je dobrým zdrojem energie a je to dáno hlavně vyšším obsahem sacharidů.

Určité problémy vyvolává disacharid laktóza, který je obsažen v mléce kolem 4%. U některých citlivějších jedinců se může vyskytnout nesnášenlivost na laktózu (neboli laktózová intolerance) na základě nedostatku enzymu, který tento mléčný cukr rozkládá. Odhaduje se, že laktózovou intolerancí trpí kolem 30% české populace, zatímco alergie na mléko se vyskytuje jen u malého procenta populace.

Dalším obsaženým sacharidem v mléce je tzv. laktulóza, která má prokázané prebiotické účinky a je tak dobrým zdrojem výživy pro bakterie rodu Lactobacillus.

Tuky

Tuky v mléce jsou obsaženy mezi 2 – 6%. Jsou dobře stravitelné. Z celkového množství tuků převažují nasycené mastné kyseliny, oproti nenasyceným mastným kyselinám.

Z nasycených mastných kyselina je zastoupena ve vyšší míře kyselina máselná a u nenasycených mastných kyselin převažuje kyselina olejová. Z hlediska polynenasycených mastných kyselin je mléko na tento typ tuku málo bohatý.

Cholesterol je v mléce zastoupen poměrně v malém množství kolem 12 mg/100 ml, avšak jeho obsah se mění podle druhu mléka a tučnosti.

Vitamíny a minerální látky

Mléko je zdrojem důležitých minerálních látek a vitamínů., Z minerálních látek jde o:

vápník, fosfor, draslík, zinek a jod. V menším množství je pak přítomný sodík, hořčík a železo.

Vitamíny jsou v mléce zastoupeny buď jako:

•lipofilní, tedy vitamíny rozpustné v tucích a to A, D, E a K nebo

•hydrofilní, tedy vitamíny rozpustné ve vodě, kam patří komplex vitamínů B, vitamín C, biotin a kyselina listová.

Typy konzumního mléka

Konzumní mléko lze dělit podle nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 následovně:

•Syrové mléko

•Tepelně ošetřené plnotučné mléko se standardizací/bez standardizace

•Tepelně ošetřené mléko polotučné

•Tepelně ošetřené mléko odstředěné

Syrové mléko

Syrové mléko se stalo oblíbené hlavně díky prodejním automatům, avšak pouze malý zlomek lidí využívá tento typ koupě. Za syrové mléko se považuje takové, u kterého nebyla přesáhnuta teplota přes 40 stupňů. Konzumace syrového mléka přináší značná rizika. Neošetřené mléko může obsahovat bakterie rodů Salmonella či Listeria. Těmto rizikům lze předejít tepelnou úpravou mléka po nákupu z prodejních automatů.

Tepelně ošetřené plnotučné mléko se standardizací/bez standardizace

Rozdíl mezi standardizovaným mlékem (egalizovaným mlékem) a bez standardizace (selské mléko) je v úpravě množství tuku.

•Pokud se jedná o mléko standardizované, je minimální obsah tuku 3,5 % a bylo tepelně upraveno. V některých případech dochází k úpravě tučnosti tak, že dojde ke smíchání odstředěného mléka se smetanou.

•Mléko bez standardizace nebylo po dojení nijak upraveno a obsah tuku je také 3,5%.

Tepelně ošetřené mléko polotučné

Polotučné mléko je upraveno na hodnotu tuku nejméně 1,5% a maximální hodnota nesmí překročit 1,8%.

Tepelně ošetřené mléko odstředěné

Mléko odstředěné bylo dříve označováno jako mléko nízkotučné. Obsah tuku u tohoto typu mléka je maximálně 0,5%.

Úprava mléka

Tepelné ošetření je technologický proces prováděný různými způsoby, při kterém se zajišťuje nezávadnost mléka zničením negativních mikroorganismů. Mimo jiné dochází k prodloužení trvanlivosti. Mléko lze tepelně upravovat po různou dobu a to také ovlivňuje konečný produkt. Úprava mléka je zákonem předepsané a legislativně vymezené. Nejčastěji se setkáváme s:

•termizací – zahřátí mléka na teplotu 57 - 68 oC po dobu nejméně 15 sekund,

•pasterací - zahřátí mléka na teplotu 71,7 oC po dobu nejméně 15 sekund (legislativa umožňuje možné další kombinace teploty a času, vždy však za účelem dosažení rovnocenného účinku),

•vysokou pasterací - zahřátí mléka na teplotu nejméně 85 oC,

•dlouhá pasterizací – zahřátí mléka na teplotu 63 oC po dobu 30 minut,

•šetrná pasterizací – zahřátí mléka na teplotu 72 – 74 oC po dobu 15 sekund,

•vysokotepelným ošetřením (UHT) – zahřátí mléka na vysokou teplotu nejméně 135 oC po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum. Při ošetření metodou UHT dochází k prodloužení trvanlivosti až na 3 – 6 měsíců a mléko je téměř sterilní.

Většina mlék je upravována také tzv. homogenizací, která stabilizuje mléčný tuk a částečně mění výslednou chuť.

Mléko musí být skladováno dle doporučení prodejce. Obecně však platí, že pokud se jedná o čerstvé mléko, je třeba uchovávat mléko při nízkých teplotách kolem 4 – 8 oC a skladovat po omezenou dobu. Při ošetření UHT je mléko většinou naplněno do speciálních kartonových obalů, které lze skladovat při pokojové teplotě několik měsíců. Po otevření je však nutné mléko uchovávat v ledničce a nejlépe do tří dní zkonzumovat. Pozor mléko často pohlcuje pachy z ledničky, proto je vhodné zabránit přenosu pachu do mléka tím, že jej dobře uzavřeme.

Druhy mléka

•Kozí mléko se nutričně podobá mléku kravskému, avšak svojí chutí a vůní je odlišné, lze ho používat stejně jako mléko kravské.

•Stejně tak lze využít i mléka ovčího, které je oproti kozímu jemnější.

•Buvolí mléko je konzumováno hlavně v podobě produktu známé jako mozzarela, která je oblíbená převážně Itálii.

Mléčné výrobky

Smetana

Smetana je tekutý mléčný výrobek, kde tučnost je ovlivněna množstvím máselného tuku, který se pohybuje nejméně kolem 10%. Obsažené množství tuku ovlivňuje konzistenci a trvanlivost smetany.

Smetana je vždy tepelně ošetřena pasterizací a vydrží v chladničce jeden či dva dny. Smetany ošetřené UHT technologií lze uchovávat v chladném prostředí i několik týdnů, avšak po otevření je nutná rychlá spotřeba.

•Existují smetany s vysokoprocentním obsahem tuku nejméně 35%, které se hodí pro vaření a dají se přidávat do různých pokrmů.

•Vhodnější je lehčí smetana ke šlehání o obsahu 33% či 30%, která díky svým obsahům máslových bublinek dokáže šleháním zvětšit svůj objem až dvakrát. Přešleháním smetany vzniká máslo.

•Při vaření lze využívat smetany, u které je obsah tuku snížen na polovinu oproti již zmiňovaným formám, a to na množství 10 – 12 %.

•Zakysaná smetana je odlišná chuťově díky obsahu kyseliny mléčné. Je vhodná do různých pokrmů jako složka, která dodává pokrmům zajímavou chuť. Při vaření může docházet ke srážení vlivem vysoké teploty.

•Crémefraiche, oblíbená francouzská pochoutka, je chuťově podobná zakysané smetaně, ale díky vysokému obsahu tuku (35 %) se při vysokých teplotách nesráží.

•V obchodech lze sehnat také sušenou smetanu, která obsahuje minimálně 42% tuku nebo smetanu do kávy, kde je obsah tuku kolem 10 %.

Kysané mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky jsou výrobky získané kysáním mléka, smetany či podmáslí, do kterých se přidává směs speciálních mikroorganismů dle legislativních norem. Na trhu se můžeme setkat s kysanými výrobky, ke kterým jsou přidávány probiotické kultury.

K tvorbě kyseliny mléčné je nutná přítomnost laktózy, která je přeměňována. Dochází tak:

•ke snížení pH,

•ke vzniku gelové struktury,

•k prodloužení trvanlivosti.

Mezi kysané mléčné výrobky lze zařadit:

jogurt

Jedná se o kysaný mléčný výrobek s termofilní kulturou, který vzniká kysáním mléka, smetany či podmáslí za podpory jogurtových kultur. Bakterie obsažené v jogurtech dávají tak výrobku lepší stravitelnost a dokážou také podporovat trávení. Obsah tuku v jogurtech se pohybuje od 0,5 % až do 10 %.

•Acidofilní mléko

Acidofilní mléko má odlišnou chuť od mléka tím, že má kyselou chuť a vůni. Využívají se Lactobacillus acidophilus a další mezofilní kultury.

•Kysané podmáslí

Podmáslí se dřív vyrábělo ze zbytkové tekutiny během výroby másla, avšak nyní se připravuje z mléka odstředěného smícháním s mléčnou sušinou a přidáním kultur mléčného kvašení.

•Kefír

Kefír je vyroben za pomocí kefírových zrn, které vznikají po přidání mikroorganismů.

Máslo

Máslo je tradiční roztíratelný tuk, který se získává ze smetany či ze smetanových kultur mléčných bakterií. Kromě těchto přísad se do másla přidávají další látky, které zajišťují lepší chuť, barvu, konzistenci a delší trvanlivost.

Dle platných norem musí máslo obsahovat:

•minimálně 80% tuku a maximálně 90%,

•voda nesmí překročit 16%,

•2% je dovoleno ve využití nemléčných tuků.

U nás se používá máslo s 82% mléčného tuku. Je to hlavně tím, že je oblíbenější typ másla tzv. nesoleného. Solené máslo se využívalo především v dřívějších dobách, kdy sůl prodlužovala trvanlivost másla.

V obchodech se nejčastěji setkáme se třemi typy másel:

•tradiční – získaný pouze z mléka a smetany,

•čerstvé – omezena spotřeba na 20 dní,

•stolní – máslo skladové maximálně po dobu 24 měsíců při teplotě pod mínus 18 stupňů.

V obchodech se lze setkat také s výrobky, kdy je část tvořena máslem a zbytek obsahu výrobku tvoří přidané látky, jako jsou:

•Máslo se smetanovým zákysem – obsah mléčného tuku nejméně 75 %.

•Ochucená másla – obsah mléčného tuku nejméně 75% s přidáním například bylinek či česneku.

•Másla se sníženým obsahem tuku, tzv. nízkotučná – obsah mléčného tuku 39 – 41 %.

•Tradiční pomazánkové (dříve pomazánkové máslo) – výrobek ze zakysané smetany a přídavku ze sušeného mléko či sušeného podmáslí, kde obsah mléčného tuku je v rozmezí 31 -36 % a sušiny nejméně 42 %, dále je obohacen o další přísady, jako jsou sůl či škroby.

Máslo patří mezi vysokotučné výrobky a obsahuje nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Je-li máslo konzumováno přiměřeně, nepředstavuje riziko pro zdraví člověka a je dokonce cenným zdrojem vitamínů rozpustných v tucích.

Z hlediska skladování a vhodnější manipulace je máslo prodáváno ve speciálních hliníkových obalech. Pro skladování je nutné dodržovat teplotu kolem 4 – 8 oC a nevystavovat máslo příliš světlu a kontaktu se vzduchem. Dochází tak ke změně senzorických vlastností másla.

Sýry

Sýry se staly součástí stravy už před tisíci lety. Nyní se vyrábí nepřeberné množství sýrů. Záleží na typu mléka, ale také postup výroby dává každému sýru jeho typickou senzorickou vlastnost.

Obecně se sýr vyrábí z mléka, do kterého se přidá syřidlo. Poté se nechá hmota prokysat, aby došlo k oddělení syrovátky. Obvykle se k výrobě používá kravské mléko, avšak výjimkou není ani kozí, ovčí či buvolí mléko či kombinace různých mlék najednou. Mléko je před výrobou většinou ošetřeno pasterizací a poté dochází k samotnému zrání sýrů. Výjimku tvoří sýry nezrající, které je možno konzumovat bez zrání.

Sýry jsou zdrojem kvalitních bílkovin, které jsou dobře stravitelné. Obsah tuku je ovlivněn druhem sýru. Mléčný tuk obsahuje sice více nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu krevních lipidů, ale vzhledem k vyššímu obsahu mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem je poměrně dobře stravitelný.

Mléčný cukr laktóza je v sýrech obsažen pouze v nepatrném množství, a proto je mohou většinou snadno konzumovat osoby trpící nesnášenlivostí laktózy.

Z minerálních látek jsou sýry vynikajícím zdrojem vápníku a zinku. Vedle vápníku a zinku obsahují sýry i další důležité minerální látky, především hořčík, a některé stopové prvky, např. jód. Sýry jsou také dobrým zdrojem vitaminů A, D, E a některých vitaminů skupiny B.

Čerstvé sýry

Jedná se o výrobky nezrající, které po fázi tzv. prokysání nebyly nijak tepelně ošetřeny. Na trhu lze nalézt čerstvé sýry s krátkodobým srážením, kde je nutná rychlá konzumace nebo sýry s dlouhodobým srážením, které mají krémovou tvarohovou konzistenci. Oblíbené jsou také termizované výrobky, jako je Lučina. Mezi známé čerstvé sýry se řadí např. sýr cottage, mascarpone či gervais (žervé).

Obrázek 64: Tiramisu z mascarpona (dostupné z http://pixabay.com/cs/tiramisu-ravenna-mascarpone-618613/)

Tvaroh

Tvaroh je nezralý sýr tužší konzistence, smetanové chuti a bílé barvy vznikající kyselým srážením, které převládá nad úpravou za pomoci syřidla. Tvaroh patří mezi tradiční mléčný výrobek, který má u nás velikou oblibu. Z nutričního hlediska obsahuje méně vápníku než čerstvé sýry. Přesto však patří stále mezi dobrý zdroj vápníku a především plnohodnotných bílkovin. V obchodech lze zakoupit různé varianty podle tučnosti, jako jsou:

•Tvaroh odtučněný či měkký – maximálně 5 % tuku v sušině,

•Tvaroh nízkotučný – maximálně 15 % tuku v sušině,

•Tvaroh polotučný – 15 – 25 % tuku v sušině,

•Tvaroh tučný – maximálně 38 % tuku v sušině,

•Tvrdý tvaroh neboli tvaroh na strouhání – maximálně 5 % tuku v sušině.

Zrající sýry

U zrajících sýrů hrají roli nejen enzymy, mléko, použité syřidlo, ale také bakterie či plísňové kultury, které jsou do sýru přidávané. Hlavní součástí zrajících kultur je Brevibacterium linens. Mezi používané plísňové kultury patří například Penicillium roqueforti či camemberti. Během zrání dochází k hydrolýze bílkovin.

Do této skupiny patří sýry zrající pod mazem. Zrání probíhá v místnostech s vysokou relativní vlhkostí vzduchu a teplotou, která se v průběhu zrání mění. Patří sem pivní sýry, sýr blaťácké zlato či romadúr.

Dále jsou to sýry zrající v solném nálevu označované jako bílé sýry původem z Balkánu a Blízkého východu jako je balkánský sýr.

Sýry zrající v celé hmotě či pouze na povrchu jsou charakteristické svým ošetřením. U sýrů s plísní uvnitř se používá především plíseň Penicillium roqueforti, která vytváří modrý až modrozelený porost. Hlavními představiteli této skupiny jsou roquefort a gorgonzola (v ČR je nejznámější niva).

Sýry dle tvrdosti

Sýry lze dělit dle tvrdosti a konzistence na:

•velmi tvrdé sýry, tvrdé, polotvrdé, poloměkké a měkké.

Mezi velmi tvrdé sýry, někdy nazývané jako extra tvrdé sýry a tvrdé, patří parmigiano reggiano, grana padano, abertam či ementál. U velmi tvrdých sýrů je minimální doba zrání alespoň šest měsíců a společně s tvrdými sýry jsou použity sýřeniny, které zajišťují dokonalejší oddělení syrovátky a sušiny.

Polotvrdé sýry spadají do tzv. nízkoohřívaných sýrů a jejich konzistence je mnohem měkčí. Patří sem např. gouda, cheddar, butterkäse, cougargold či edam (eidam).

Obrázek 65: Gouda (dostupné z http://pixabay.com/cs/beemster-gouda-s%C3%BDry-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD-v%C3%BDrobek-3489/)

Poloměkké a měkké sýry se podobají čerstvým sýrům až na to, že se sýřenina nechává zrát po několik měsíců. Mezi tyto sýry patří již zmiňované plísňové sýry, ale také bílé sýry, mezi které patří feta, finn či akawi.

Obrázek 66: Feta (dostupné z http://pixabay.com/cs/feta-s%C3%BDr-%C5%99eck%C3%BD-sal%C3%A1t-sal%C3%A1t-%C5%99ek-581848/)

Speciální sýry

Ke speciálním sýrům se řadí pařené sýry, uzené a sušené sýry. U pařených sýrů se sýřeniny ohřívají při vyšších teplotách a tím získají měkčí a vlhčí strukturu. Jedná se o jadel, mozzarellu, parenicu nebo korbáčiky.

Obrázek 67: Mozzarella (dostupné z http://pixabay.com/cs/mozzarella-raj%C4%8Data-st%C5%99ih-n%C5%AF%C5%BE-j%C3%ADst-681466/)

Uzené sýry se udí studeným kouřem a ovlivňují tak chuť sýru. Sušené sýry nejsou u nás příliš známé a konečná sušina tvoří až 70 -80 %.

Tavené sýry

Tavené sýry patří do skupiny sýrů, které se konzumují teprve krátkou dobu. Přesto si našly ve stravě u nás velkou oblibu. Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, tavících solí a dalších speciálních surovin.

O tavených sýrech a jejich vlivu na zdraví se vedou velké diskuze. Jedná se především to, že přidávané tavící soli na sebe váží vápník a snižují tak jeho obsah v konečném produktu. Dále se vlivem tavících solí zvyšuje obsah fosforu. Pokud jsou tavené sýry vyráběné z kvalitních surovin a konzumovány v rozumné míře, není nutné je považovat za škodlivé kvůli obsahu tavících solí, ale naopak je lze považovat za zdroj dobrých bílkovin.

Olejnatá semena

V potravinářském průmyslu, ale také v kulinářství, mají olejnatá semena mnohostranné využití. Dle české legislativy jsou olejnatá semena všechna suchá, čištěná a tříděná semena olejnin neloupaná nebo loupaná, určená pro přímou spotřebu.

Semena je nutné skladovat v suchu, chladu a tmavé nádobě, protože podléhají často plísním a mohou se také měnit se jejich senzorické vlastnosti.

Nutriční charakteristika

Semena se využívají pro svojí významnou zásobu mnoha živin už po dlouhá tisíciletí. Z hlediska výživového obsahují až 30 – 50 % tuku,většinou ve formě polynenasycených mastných kyselin, ze kterých je nejvýznamnější kyselina linolenová (omega – 3 nenasycená mastná kyselina). Obsah bílkovin se pohybuje kolem 20%.

Dýňová či slunečnicová semena mají také významný podíl sacharidů. Ve všech typech semen se vyskytuje vláknina.

Z vitamínů je významný podíl vitamínu E jako látky patřící mezi antioxidanty. V poměru ke své velikosti obsahují semena také velké množství minerálních látek, avšak využitelnost je nižší oproti živočišným potravinám.

Mák

Obrázek 68: Mák (vlastní zdroj)

Mákem rozumíme semena máku setého, která pocházejí z opiových makovic, avšak ve zralých semenech nejsou přítomné žádné návykové látky. Existuje několik odrůd a nejčastěji se pěstuje mák modrý (někdy nazývaný jako černý) nebo bílý. Z modrého máku se vyrábějí náplně do koláčů a buchet nebo pak posypy na pečivo či nudle. Bílý mák se využívá převážně v asijské kuchyni například jako zahušťovadlo do omáček.

Slunečnice

Semena jsou plody slunečnice, která je důležitou rostlinou pěstovanou po celém světě. Využívají se nejen semena, ale také listy a stonky rostliny. V potravinářském průmyslu je známý slunečnicový olej. V gastronomii se konzumují semínka jako posyp do salátů či do chlebového těsta. Semínka lze upravit pražením. Získávají tak křupavou konzistenci a dochází ke zvýraznění olejové chuti.

Obrázek 69: Slunečnice (dostupné z http://pixabay.com/cs/slune%C4%8Dnicov%C3%A1-sem%C3%ADnka-krm%C3%ADtka-semena-699266/)

Obecně je vhodné semínka konzumovat oloupaná a co nejvíce je rozkousat. Veškeré nutrienty tak mohou být mnohem lépe vstřebány. Z minerálních látek je významný hořčík a z vitamínů tokoferol (vitamín E).

Dýně

Dýňová semínka patří do skupiny semínek z tykví. Mají zajímavou oříškovou chuť, která je výraznější u dýňového oleje a po pražení. Z výživového hlediska jsou významná mimo jiné pro svůj obsah zinku a železa.

Obrázek 70: Čerstvá semínka (dostupné z http://pixabay.com/cs/d%C3%BDn%C4%9B-ovoce-semeno-zelenina-p%C5%99%C3%ADroda-233851/)

Sezam

Sezam je olejnina pěstovaná především v Asii, kde je součástí mnoha tradičních pokrmů. V Řecku se ze sezamu vyrábí cukrovinka chalva. Sezam je u nás znám spíše jako posyp na pečivo, ale nyní se čím dál tím více se v kuchyni využívá sezamový olej.

Obrázek 71: Sezam (dostupné z http://pixabay.com/cs/sezam-osivo-b%C3%ADl%C3%A1-detail-izolovan%C3%BD-316590/)

Sezam lze využít buď černý, nebo bílý. Oba vynikají svojí oříškovou chutí a lahodnou konzistencí. Přes svoji drobnost semen obsahují velké množství významných látek, jako je například železo.

Len

Sklízejí se zralá semena lnu setého, která jsou význačná pro svůj vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin. Lněná semínka lze přidávat do základu müsli či chlebového těsta.

Obrázek 72: Chlebové těsto se lnem (dostupné z http://pixabay.com/cs/chl%C3%A9b-oves-len-kuku%C5%99ice-589807/)

Vhodné je konzumovat semletá lněná semínka, protože se ve slupce ukrývá vysoký obsah ligninů, které mají antioxidační účinek.

Konopí

Konopná semínka mají svoji dlouhou tradici nejen v léčitelství, ale i v dalších odvětvích. Pěstování a distribuce konopných semínek podléhá legislativním opatřením. Na našem trhu je možné sehnat loupaná či neloupaná semena, která pak lze přidávat do různých pokrmů. Pozor je nutné dát u konopných semínek loupaných, protože velice rychle žluknou. V kuchyni je možné využít pro zpracování různorodých pokrmů konopné mouky či oleje. Semínka obsahují mnoho významných a potřebných nutrietů, které mají pozitivní účinky na kůži.

Obrázek 73: Konopná semínka (vlastní zdroj)

Hořčice

Hořčice patří botanicky mezi brukvovité a semena se využívají převážně pro výrobu stolních hořčic či jako koření. Semínka hořčice mají nevýraznou vůni, ale výraznou chuť.

Obrázek 74: Semínka hořčice (dostupné z http://pixabay.com/cs/ho%C5%99%C4%8Dice-semeno-ko%C5%99en%C3%AD-231302/)

Semena hořčice lze zpracovávat také pro olej, který se používá ve studené kuchyni. V léčitelství se využívají hořčičná semínka při léčbě artritidy a revmatismu.

Řepka olejka

Řepka olejka je starou kulturní rostlinou a je důležitou potravinářskou surovinou, protože se ze semen získává jedlý olej. Semena obsahují až 47% oleje vysoké kalorické hodnoty. Řepkový olej se využívá také v chemickém průmyslu a může sloužit i jako zdroj obnovitelné energie místo fosilních zdrojů.

Obrázek 75: Pole řepky (dostupné z http://pixabay.com/cs/pozad%C3%AD-modr%C3%A1-jasn%C3%BD-oblak-venkov-2184/)

Luštěniny

Luštěniny jsou definovány jako suchá semena luskovin. Z botanického hlediska jde o luskoviny z čeledi Fabaceae. Tradice pěstování luštěnin spadá až do středověku. U nás měl velkou oblibu hrách, který se upravoval nejčastěji vařením. Nyní je u nás konzumována hlavně:

čočka, hrách, fazole, ale také sója, mungo či cizrna.

Luštěniny se dobře pěstují a jsou v zemědělství vyhledávanou rostlinou. Dokážou vázat dusík na základě symbiózy s hlízkovitými bakteriemi. Není nutné nejen luštěniny během růstu hnojit, ale dokonce luštěniny obohacují půdu dusíkem tam, kde je po intenzivním zemědělství vyčerpána.

Nutriční složení

Bílkoviny jsou v luštěninách obsaženy ve značném podílu a svým obsahem se přibližují těm živočišným. Pro absenci např. methioninu a cysteinu se řadí mezi neplnohodnotné. Mezi luštěniny s největší obsahem bílkovin se řadí sója.

Zastoupení tuků v luštěninách je minimální. Pro absenci cholesterolu a naopak přítomnost nenasycených mastných kyselin a rostlinných sterolů je vhodné luštěniny zařazovat do jídelníčků zvláště u lidí s kardiovaskulárním onemocněním. Mezi luštěniny bohaté na tuky se řadí podzemnice olejná; menší obsah je pak v sóje.

V semenech je vysoký obsah sacharidů. Převážnou část tvoří zásobní polysacharidy a vláknina. Mezi antinutriční látky jsou řazeny oligosacharidy, jako je rafinóza, stachyóza, verbaskóza a ajugóza. Tělo je nedokáže zpracovat a prochází tak trávicím traktem nezměněny. Tyto látky pak způsobují nadýmání. Nadýmavé účinky látek lze však snížit tím, že se luštěniny po nějakou dobu namočí do vody a to v rozmezí mezi 2 – 10 hodinami. Avšak namočením dochází ke ztrátám pozitivních látek, jako jsou vitamíny skupiny B, bílkoviny a některé minerální látky.

Z obsahu minerálních látek je nejvýznamnější draslík, vápník a hořčík. U vitamínů převažuje komplex vitamínů B a vitamín E. Obsah vitamínu C je nízký.

Mezi termostabilní antinutriční látky v luštěninách patří oxaláty či purinové látky. Proto zařazování luštěnin do pravidelné stravy se nedoporučuje u lidí majících problém s oxalátovými kameny či onemocněním dnou.

Rostlinné klíčky z luštěnin mají překvapivě vysokou výživovou hodnotu. Mají křupavou konzistenci, kterou lze využít v gastronomii.

Druhy luštěnin

Luštěniny se po sklizni suší a potom dále upravují. Pro kuchyňské účely se předvařují, pro mletí mouky se fermentují a některé druhy se konzervují. V obchodech se zdravou výživou lze najít druhy, které se používají ke klíčení.

Luštěniny se dají poměrně dlouho skladovat v domácnosti. Musí být však zajištěné dobré skladovací podmínky. Během skladování je vhodné dát luštěniny do nádoby, kam nemůže proniknout hmyz či hlodavci a uložit nádobu na chladnější a suché místo.

Druhy, které lze u nás využívat upravuje je vyhláška č. 399/2013 Sb., patří:

•Cizrna beraní

•Čočka velkozrnná a drobnozrnná

•Hrách žlutý a zelený

•Fazole bílé a barevné

•Sója luštinatá

•Bob zahradní

•Další druhy, které lze mezi luštěniny zahrnout jsou:

•Hrachor setý

•Podzemnice olejná

•Lupina

•Vigna mungo – fazole mungo

Cizrna beraní

Cizrna beraní se řadí mezi vydatné luštěniny, je oblíbená v mnoha zemích pro svou chuť připomínající lískové oříšky. Ve Španělsku či v Indii se z ní připravují tradiční pokrmy. Cizrna má poměrně tuhou slupku, kterou je možné po uvaření a vychladnutí sloupat, čím se docílí krémovější konzistence při přípravě pokrmů. Cizrna má menší obsah esenciálních kyselin, ale vyniká vysokým obsahem hořčíku a zinku.

Obrázek 76: Cizrna (dostupné z http://pixabay.com/cs/cizrna-cizrnov%C3%A9-chana-lu%C5%A1t%C4%9Bniny-390707/)

Čočka velkozrnná a drobnozrnná

Čočka (čočka jedlá) je přezdívaná jako skromná potravina, která se stala základem stravy v mnoha zemích. V obchodech lze zakoupit buď velkozrnnou či drobnozrnnou různých barev. U nás je nejznámější zelená až hnědá čočka. Oblíbenou se stává červená půlená čočka, která je lehčeji stravitelná, nenadýmavá a rychle uvařená. Výborné je červenou čočku rozvařit na kaši a přidat jako zahušťovadlo do některých polévek. Lze tak obohatit a zvýšit spotřebu luštěnin ve stravě.

Čočka je dobrým zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin, kde převažuje leucin, izoleucin či lysin. Z minerálních látek je obsažen hořčík a draslík a z vitamínů obzvlášť niacin. Čočka obsahuje poměrně vysoké množství kyseliny fytové.

Obrázek 77: Čočka červená (vlastní zdroj)

Hrách žlutý a zelený

Hrách se řadí mezi nejstarší plodiny a je pěstován po celém světě. Existuje nepřeberné množství druhů, které se zpravidla rozlišují podle barvy semen. Nejrozšířenější je hrách zelený a hrách žlutý.

Obrázek 78: Hrách žlutý půlený (dostupný z http://pixabay.com/cs/hrachov%C3%A9-lusky-dharwad-indie-287730/)

U nás byl vždy oblíbený nejen pro svoji dobrou dostupnost, ale i cenu. Tradiční pokrm vařený a konzumovaný u nás byl připravován z hrachu a krup. Jednalo se tak o nutričně výtečný pokrm, protože v pokrmu byly zastoupeny aminokyseliny v ideální kombinaci. Známý je také pečený hrách neboli pučálka připravený na sladko či sladko. V dřívějších dobách si jej děti nosily do školy na svačinu.

Dlouholetou tradici má také český výrobek prodávaný pod názvem Hraška, který lze využít k zahušťování omáček a polévek, k obalování masa a je možné jej přidat např. do těsta a zvýšit tak výživovou hodnotu.

Z bílkovin je obsažen vyšší obsah lysinu a leucinu. Z minerálních látek je významný hořčík a draslík a z vitamínů niacin, tokoferol a kyselina pantotenová. Hrách obsahuje saponiny, které mohou při přezrání způsobovat hořkou chuť.

Fazole bílé a barevné

Fazole našly své využití v kuchyni díky své schopnosti přijímat aroma jiných surovin. Mladé lusky se používají jako zelenina a zralé a usušené jako luštěnina. Nejrozšířenějším druhem je fazol obecný, který má různé velikosti a barvy semene.

Obrázek 79: Fazolové lusky (dostupné z http://pixabay.com/cs/fazole-zelen%C3%A9-fazolky-fazolov%C3%A9-lusky-598185/)

Fazol obsahuje bílkovinu toxické povahy lektin. Jedná se o látku termolabilní, která se zničí varem. Látky antinutriční zvané taniny však varem nejde denaturovat a svojí přítomností snižují absorpci některých minerálních látek. U některých lidí může konzumace fazolů způsobit alergii.

Mezi pozitivní účinky se řadí přítomnost esenciálních aminokyselin, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin a vlákniny nerozpustné (celulóza a lignin) a rozpustné (pektinové povahy). Z minerálních látek je zastoupen mimo draslíku a hořčíku i vápník. Z vitamínů jsou přítomné hlavně tokoferoly (vitamín E) a komplex vitamínů B.

Sója luštinatá

Sója má mnoho využití a vyrábí se z ní celá řada výrobků. Stala se součástí lidské stravy obzvláště v zemích s nedostatkem potravin díky svým vysokým nutričním hodnotám. Existuje několik druhů sóji, ale nejvýznamnější jsou semena barvy žluté a zelené.

Z nutričního hlediska sója obsahuje velice kvalitní rostlinné bílkoviny, které jsou v těle poměrně snadno využitelné. Proto se stala pro svůj obsah osmi základních aminokyselin vyhledávanou potravinou vegetariánů. V sóje je poměrně vysoké množství tuků oproti jiným luštěninám, obzvlášť kyselina linolová, linolenová a arachidonová.

Obrázek 80: Sojové boby (dostupné z http://pixabay.com/cs/s%C3%B3jov%C3%A9-boby-barevn%C3%BD-v%C3%ADce-osiva-387489/)

Ze sacharidů je zastoupeno velké množství oligosacharidů, vlákniny rozpustné a nerozpustné. Z minerálních látek je významný obsah hořčíku, draslíku, fosforu a vápníku a z vitamínů komplex B a E. Z bioaktivních látek jsou zastoupeny karotenoidy, lecitin a další.

Sója obsahuje také negativní antinutriční látky. Teplem se dají zničit goitrogenní látky, které mají negativní vliv na štítnou žlázu. Sója je alergizující potravinou pro svůj vysoký obsah histidinu. Obsahuje také purinové látky.

Sójové maso

V kuchyni se nejčastěji používají sójové náhražky masa. Sójová náhražka obsahuje tzv. texturovaný sójový protein, který vzniká ze semen odstraněním olejnatých látek. Sójové maso má houbovitou struktura a nevýraznou chuť a aroma. Z nutričního hlediska nelze přirovnat sójové maso k tomu živočišnému. Neobsahuje žádný cholesterol, minimum tuků a vitamínu B12 a poměrně těžko využitelné železo. Při kuchyňské přípravě je vhodné pokrmy doplnit o produkty živočišného původu a zeleninu či ovoce s obsahem vitamínu C. Z důvodu přidávání aromatických a dochucovacích látek je vhodnější nepodávat pokrmy malým dětem, těhotným a kojícím ženám a seniorům.

Sójové mléko

Jako alternativa při alergiích na kravské mléko se využívá sójové mléko, které neobsahuje laktózu. Nevýhodou je, že má nadýmavé účinky a využitelnost a obsah minerálních látek je pro lidský organismus malý.

Sójová mouka

Sójová mouka se vyrábí z pražených a rozemletých semen. Využívá se pro přípravu bezlepkových výrobků či je součástí směsí s pšeničnou moukou, kde se díku tomu zvyšuje nutriční hodnota pekárenských výrobků.

Sójový olej

Sójový olej vyniká svým vysokým obsahem nenasycených a malým obsahem nasycených mastných kyselin. Řadí se tak mezi potraviny, které mají pozitivní účinky na kardiovaskulární systém.

Tofu

Tofu je přezdíván jako sójový tvaroh a podobně jako živočišný tvaroh se také vyrábí. Rozvařením semen a přeceděním vznikne výluh, kam se přidají srážedla. Vzniklá sraženina se scedí a lisuje do požadovaného tvaru.

Obrázek 81: Tofu (dostupné z http://pixabay.com/cs/tofu-korej%C5%A1tina-korejsk%C3%A9-j%C3%ADdlo-597228/)

Tempeh

Tempeh je speciální výrobek vyrobený z tepelně upravených, rozmačkaných a do bloků slisovaných sójových bobů. Do takto připravené hmoty se přidávají ještě bakteriální kultury nejčastěji bakterie Rhizopus oryzae. Tempeh se poté nechá zrát podobně jako plísňové sýry po nějakou dobu při určité teplotě. Má výraznější chuť a aroma oproti ostatním sojovým výrobkům. Vyniká také vyšší nutriční hodnotou, protože má vyšší obsah vitamínů B12, vápníku a železa.

Alaburky

Alaburky je typ sójového výrobku připomínající pražené arašídy. Pasta Misa je speciálně přidávaná do polévek, omáček a salátů. Používat by se však mělo malé množství z důvodu vyššího podílu soli.

Bob zahradní

Bob zahradní patří mezi luštěniny u nás nepříliš používané. Lze z něj připravit polévky či upravit jej jako hlavní pokrm. Vždy je nutná tepelná úprava, aby došlo k odstranění toxických látek.

Hrachor setý

Hrachor setý je jedním z druhů hrachoru, který se nejvíce používá pro kuchyňské účely. Lze jej upravit na polévku, kaši či konzumovat nezralé lusky podobně jako hrášek.

Podzemnice olejná

Podzemnice olejná vytváří lusky. Po určité době nevydrží rostlina váhu lusků, které tak klesnou k zemi. Poté se začnou do země zavrtávat, kde dozrají. Hned po sklizni je nutné semena usušit a uložit do suchého prostředí, jinak chytají rychle plísně.

Obrázek 82: Směs – arašídy (dostupné z http://pixabay.com/cs/photos/?q=podzemnice&image_type=&cat=&order=best)

Podzemnice olejná má nejvyšší obsah tuků z luštěnin. Bílkoviny jsou tvořeny leucinem, fenylalaninem a glubuliny. Obsahují vysoký podíl bioaktivních látek, které mají antioxidační a antibakteriální účinky. Z minerálních látek je to hořčík, draslík, vápník, zinek či měď. Z vitamínů je vyšší podíl hlavně niacinu.

Podzemnice olejná se pěstuje pro semena, ze kterých se vyrábí olej nebo se konzumují jednotlivá semena známá jako arašídy, buráky či burské oříšky.

Lupina

Lupina neboli vlčí bob je pěstována a konzumována po celém světě. Existuje několik druhů, ale pro stravu se používají tzv. sladké lupiny, které neobsahují tolik toxických látek. U nás na trhu se objevuje hlavně lupinová mouka a výrobky z ní vyrobené.

Vigna mungo – fazole mungo

U nás používaný název fazole mungo je oblíbené převážně pro své využití v naklíčené podobě a je mimo jiné také běžně k sehnání v této podobě v obchodech se zdravou výživou. V Asii se používají pro výrobu skleněných nudlí.

Obrázek 83: Mungo (dostupný z http://pixabay.com/cs/mungo-fazole-moong-fazole-390017/)

Skořápkovité ovoce

Skořápkovité ovoce se řadí mezi ořechy rostoucí na dřevinách. Lidově jsou u nás tyto druhy nazývaná jako ořechové plody či ořechy. Na trhu se objevují jak plody pěstované u nás, ale také dovážené z exotických zemí. Výnosnost je poměrně malá a tomu také odpovídá cena, která řadí skořápkovité ovoce mezi ty nejdražší.

Nutriční charakteristika

Všechny ořechy jsou vynikajícím zdrojem hodnotných bílkovin, nenasycených tuků, vitamínů skupiny B, minerálních látek, jako je draslík, hořčík, vápník a fosfor.

Mimo jiné jsou bohaté na rostlinné antioxidanty díky vysokému obsahu vitamínu E. Obecně má konzumace ořechů pozitivní účinky na kardiovaskulární systém.

Negativním účinkem je častá alergie na oříšky. Mezi běžné alergeny se uvádí para ořechy, mandle, vlašské a lískové ořechy.

Mandle

Mandloně obecné plodí buď mandle sladké či hořké. Hořké mandle obsahují jedovatou látku zvanou glykosid amygdalin. Už konzumace nepatrného množství může způsobit smrt. Využití hořkých mandlí je převážně v oblasti farmaceutické. V potravinářském průmyslu se používají sladké mandle, které jsou pěstovány například ve Španělsku či Portugalsku. Nejvhodnější je kupovat mandle bez skořápky s vnitřní slupkou. Slupky se lze zbavit spařením ve vařící vodě.

Obrázek 84: Mandle (vlastní zdroj)

Mandle jsou bohaté na velmi hodnotné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, kde význačná je kyselina olejová, linolová či kyselina linolenová. Ze sacharidů je pozitivní podíl nerozpustné a rozpustné vlákniny. Z minerálních látek je významný obsah železa, zinku, mědi, draslíku či vápníku.

Kaštany

Kaštany jako plody rostou na kaštanovníku jedlém. Jedná se o strom, který je pěstován na našem území od 5. století, ale většina jedlých kaštanů se k nám dostává z Francie či Španělska.

Obrázek 85: Loupané kaštany (dostupné z http://pixabay.com/cs/va%C5%99en%C3%BD-ka%C5%A1tany-va%C5%99en%C3%A1-recept-mil%C3%A9-88133/)

Kaštany se konzumují až po tepelné úpravě z toho důvodu, že jejich chuť v syrovém stavu není příliš lahodná a také obsahují velké množství tříslovin, které zamezují vstřebávání železa. Ze všech skořápkovitých druhů mají nejméně lipidů. Vynikají také vysokým obsahem vápníku či vitamínu C.

Kešu oříšky

Kešu jsou plody stálezeleného stromu ledviníku, které jsou pěstovány hlavně v Indii a dalších tropických oblastech. Plod je obalen v tlusté skořápce. Skořápka je odstraňována velice opatrně, protože obsahuje velké množství kardolu, který způsobuje při kontaktu s kůží puchýře. Konzumují se semena uvnitř plodu, které mají světlou barvu. Před konzumací jsou vždy upravena pražením nebo zahříváním na teplotu 100 oC, protože jedině tak se semena stanou poživatelnými.

Obrázek 86: Kešu plod (dostupné z http://pixabay.com/cs/ke%C5%A1u-o%C5%99echy-ovoce-strom-322562/)

Kešu oříšky se využívají pro výrobu ořechového másla či jsou součástí tradičních pokrmů čínské či indické kuchyně. Méně obvyklá je konzumace kompotů, marmelád či nealkoholických nápojů z nepravých plodů kešu nazývaných tradičně jako jablka kešu.

Kokosové ořechy

Kokos je plod kokosové palmy, jež je považována za velice dobrou užitkovou rostlinu pěstovanou v celém tropickém pásmu. Vyznačuje se velice dobrou termostabilitou a lze jej tak využívat k technologické úpravě smažením.

V kokosovém tuku převládá velké množství nasycených mastných kyselin, jako je například kyselina stearová, kapronová, laurová a myristová. Pro svoji cenu a dobrou využitelnost se kokos stal součástí spousty cukrárenských pochoutek. Kokos je pěstován také pro kokosové mléko, tuk či máslo.

Lískové oříšky

Lískové oříšky jsou plody lísky, která roste v Evropě. Mimo jiné je také rozšířená ve Spojených státech. Tento typ oříšků je velice oblíbený i díky tomu, že jej lze konzumovat v syrovém stavu. Použití je velice rozmanité, ale většinou je součástí sladkých pokrmů.

Obrázek 87: Lískové oříšky (vlastní zdroj)

Makademie (macademijské ořechy)

Tento typ oříšků je původní rostlinou z Austrálie, avšak s postupem času se rozšířil do mnoha jiných zemí. Plody jsou uzavřené v lesklé, velice tvrdé skořápce. Mají máslovou chuť připomínající lískové oříšky. Makademie obsahuje vlákninu, lipidy, ale také vitamíny, jako je niacin či vitamín E. Z minerálních látek je obsaženo železo, hořčík, atd.

Para ořechy

Para ořechy jsou ve skutečnosti semena. Plod tvoří tobolku s pevným oplodím. Uvnitř je ukryto 12 – 22 semen, které mají typický klínovitý tvar. Pro svoji nasládlou chuť se používají do dezertních pokrmů.

Para ořechy obsahují velice kvalitní bílkoviny, ale také množství tuků, které však velice rychle žluknou.

Obrázek 88: Para ořech (vlastní zdroj)

Pekanové ořechy

Pekanové oříšky patří mezi ty nejhodnotnější a nejtučnější. Svým tvarem připomínají vlašský ořech, ale jsou nasládlejší a jemnější. Většinou se konzumují jako lahůdka v dezertních pokrmech.

Obrázky 89: Pekanové oříšky (vlastní zdroj)

Piniové oříšky

Piniové oříšky jsou drobné plody borovice poskytující jedlá olejnatá semena, která mají typickou aromatickou vůni. Používají se k přípravě tradičního italského pesta.

Pistáciové oříšky

Pistáciové oříšky se pěstují na stromech, ale také na keřích. Plod je uložen v tvrdé skořápce. Na trh se dostávají loupané nebo s polootevřenou skořápkou. Mají velice jemnou chuť, která se využívá v potravinářství například při výrobě desertů či zmrzlin.

Obrázek 90: Pistácie (dostupné z http://pixabay.com/cs/potraviny-sez%C3%B3na-plodina-pist%C3%A1ciov%C3%A1-315428/)

Vlašské ořechy

Vlašské ořechy patří mezi plody ořešáku královského. Tento typ oříšků má tenkou skořápku. Kolem skořápky je obal, který obsahuje tmavé barvivo. Jádra ořechů obsahují po sklizni veliké množství vody a je tak třeba ořechy nechat pořádně vyschnout, aby neplesnivěly. Ořechy skladujeme při nízké teplotě, abychom zamezili jejich žluknutí.

Obrázek 91: Vlašské ořechy (vlastní zdroj)

Volné tuky

Tuky jsou běžnou součástí jídelníčku člověka. Podle toho, jak se tuky ve stravě vyskytují, se jedná buď o volné tuky (tuky k potírání např. pečiva, náplně do dortů apod.) nebo skryté tuky (např. tučné maso, smetanové jogurty apod.).

Mezi volné tuky lze zařadit tzv. jedlé tuky a oleje. Legislativa dělí jedlé tuky a oleje na:

•Rostlinné

•Živočišné

Dále na:

•Ztužené

•Pokrmové

•Roztíratelné

•Směsné roztíratelné

•Tekuté emulgované

Nutriční charakteristika

Tuky mají vysokou energetickou hodnotu, a to 9 kcal/g neboli 37 kJ/g, proto jsou ceněny jako významný zdroj energie. Dále obsahují ochranné látky a důležité esenciální mastné kyseliny. Díky tukům se v našem těle metabolizují vitamíny rozpustné v tucích A, D, E a K.

Tuky jsou definovány jako estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Každý použitý tuk má rozličné účinky na zdraví člověka:

Rostlinné oleje a tuky

Jedlých olejů a tuků existuje celá řada. Vyrábí se z různých surovin a postup výroby se liší například podle toho, na jaký účel bude olej používán. Nejčastější využitou surovinou jsou semena, plody nebo jádra plodů olejnatých rostlin.

Obrázek 92: Rostlinné oleje (dostupné z http://pixabay.com/cs/olivov%C3%BD-olej-pozad%C3%AD-um%C4%9Bn%C3%AD-makro-652201/)

Olej se může získávat ryze mechanickou cestou, tedy lisováním nebo drcením. Je to nejšetrnější způsob. Další možností je olej tepelně upravit. Takto upravený olej je nazývaný jako rafinovaný. Rafinací se však ztrácí nejen negativní látky, ale také vitamíny, antioxidanty a další cenné látky. Používají se také oleje vyrobené z pokrutin, tzv. pomace, které jsou považované za méně kvalitní a jsou získané rafinací z drti zbylé po lisování plodiny za studena.

Olivové oleje

Mezi nejznámější a nejvhodnější rostlinné oleje se řadí olivové oleje, které jsou zdrojem mononenasycených tuků. Existují tři typy olivového oleje:

•Extra panenský (extra virgin) se lisuje za studena a je výsledkem prvního lisu. Není příliš vhodný pro tepelnou úpravu, protože tak ztrácí lahodnou chuť.

•Panenský olivový olej je také poprvé lisovaný za studena, avšak jeho hodnoty vykazují o něco vyšší kyselost. V kuchyni se považuje za tzv. univerzální olej. V případech úpravy při vysokých teplotách není vhodný.

•Lampantový olej je nutné upravit rafinací, protože má nevyhovující senzorické vlastnosti.

Podzemnicový olej

Podzemnicový olej se řadí mezi oleje, které jsou bez výrazných senzorických vlastností a lze je zahřívat na vysokou teplotu. Používá se v potravinářském průmyslu při výrobě margarinů.

Řepkový olej

Vhodný nejen z výživového hlediska, ale také pro své široké uplatnění v kuchyni. Řepkový olej má v poměru k ostatním olejům větší množství mononenasycených mastných kyselin. Dříve byly pěstované druhy řepky olejky s vysokým podílem kyseliny erukové, která způsobovala degeneraci srdečních chlopní. Šlechtěním došlo k omezení těchto látek a řepkový olej se stal oblíbený nejen v běžné kuchyni pro zálivku do salátů, ale také pro smažení. V potravinářském průmyslu je využíván při výrobě margarinů, majonéz a tatarských omáček. Teplota smažení by neměla překročit 160 oC.

Sójový olej

Sójový olej se získává ze sójových bobů a lisuje se většinou za studena. Díky svým nutričním hodnotám, jako je obsah mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se stává čím dál tím více oblíbeným olejem u nás. Lze ho použít při vysokých teplotách při úpravách pokrmů, avšak u rafinovaného by neměla teplota během tepelné úpravy přesáhnout 230 oC a nerafinovaného 110 oC.

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej se řadí mezi nejvíce používané oleje v ČR. Má všestranné využití v kuchyni a využívá se také v kosmetickém průmyslu. Vyrábí se ze semen slunečnic, ze kterých se získá olej téměř bez chuti s poměrně vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Tepelná úprava u rafinovaného oleje by neměla překračovat 230 oC a u nerafinovaného 107 oC.

Speciální oleje a tuky

Jedná se většinou o oleje s výraznou chutí a vůní:

•Ořechový olej vyniká svojí kořeněnou chutí a je vhodný hlavně na přípravu dresinků či k marinování.

•Avokádový olej patří k velmi oblíbeným zejména v kombinaci s panenským olivovým olejem.

•Kokosový olej se získává z kokosové dužiny, avšak vůně ani chuť kokosem nejsou ovlivněny. Obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin. Kokosový tuk můžeme najít v různých sladkostech.

•Mandlový olej patří mezi ty nejdražší a v kuchyni se běžně nepoužívá.

Živočišné tuky

Živočišné tuky se používají jak na vaření, tak na mazání. Jedná se o tuky získané z poživatelných tukových částí hospodářských zvířat či drůbeže, jako je např. husí či kachní sádlo.

•Nejznámější je použití másla jako výrobku z mléčného tuku.

•Sádlo se získává z vepřového hřbetního a plstního (vnitřního) sádla tzv. škvařením a jedná se o bílý a tvrdý tuk. Své tradiční místo má při přípravě mnoha pokrmů či v pekárenském průmyslu.

• Lůj se získává tzv. tavením z ledvin, osrdečníku či střeva hovězího dobytka či ovcí. Dříve se používal při přípravě knedlíků či pudinků. Nyní se považuje za zastaralou ingredienci.

Pokrmový tuk

Označení pokrmový tuk se dá použít pro všechny tuky, které jsou určené pro pečení, smažení a fritování. Jsou tedy vhodné pro tepelnou úpravu při vyšší teplotě. Bohužel obsahují poměrně vysoké množství nasycených mastných kyselin, které sice zajišťují vyšší tepelnou odolnost, ale nepříznivě působí na zdraví člověka.

Pokrmový tuk je vždy upraven procesem:

•ztužování

•nebo přeesterifikací.

K výrobě se využívají jak rostlinné oleje, tak živočišné tuky. U nás na trhu se dá koupit např. Ceres soft, Omega apod.

Roztíratelný tuk

Roztíratelným tukem je každý jedlý tuk, směs ztužených či přeesterifikovaných tuků nebo kombinace těchto procesů, které splňují požadavky stanovené předpisem EU. V tomto případě je voda vázáná pouze v oleji a mléčný tuk nepřesahuje z celkového množství produktu 3%.

Do této skupiny spadají např. margaríny, které musí obsahovat minimálně 80% tuku a maximálně 90% tuku a jsou označovány za tzv. náhradu másla. O vhodnosti margarinů se vedou odborné diskuze. Za pozitivní lze uvést nižší obsah nasycených mastných kyselin a lepší roztíratelnost tuku. Z hlediska ochrany zdraví je důležité, aby tyto tuky neobsahovaly trans mastné kyseliny, které mohou negativně ovlivnit zdraví. V obchodech lze najít například Ramu, Floru či Heru.

Směsný roztíratelný tuk

Směsný roztíratelný tuk je definován jako výrobek, který je získaný z tuhých, tekutých rostlinných nebo živočišných tuků. Koupit lze různé typy a tvary. Odlišná je také chuť, která je dána nejen přidanými látkami, ale také obsahem mléčného tuku, který se může pohybovat mezi 10 – 80 %.

Základní technologické postupy při přípravě pokrmů

Mgr. Jiří Holeček, Bc. Martin Havlík

Vaření

Je technologická úprava pokrmů, kdy na surovinu působíme horkou tekutinou nebo párou většinou při teplotě kolem 100°C.

Základní způsoby vaření:

Vaření v tekutině – při vaření v tekutině se potravina upravuje zcela potopena v dané tekutině při teplotě 100°C. Během varu se z potraviny uvolňuje tuk a aromatické i minerální látky, které přecházejí do tekutiny a vzniká tak vývar.

Vaření táhnutím (pošírování)

Šetrný var – surovina se vkládá do horké tekutiny a nechá se táhnout – lehce vařit těsně pod bodem varu 80–98°C. Tato šetrná metoda se používá zejména na vývary a velmi jemné a křehké potraviny – ryby, zeleninu apod.

Vaření v páře

Je velmi šetrný způsob vaření, potravina si uchová strukturu, barvu i větší množství živin. Rovněž veškeré chuťové látky zůstanou zachovány v potravině, protože nevzniká žádný vývar.

Vaření ve vodní lázni nebo na páře

Se používá především na zpracování těch potravin, u kterých hrozí snadné připálení nebo vyžadují nižší teploty na zpracování, např. krémy, čokoláda nebo jemné omáčky na žloutkové bázi.

Vaření ve vakuu (sous vide)

Probíhá při nižší teplotě cca 55–75°C. Surovina je zpracovávána vakuově balená. Čím je teplota vody nižší, o to více se prodlužuje doba úpravy. Cílem této úpravy je maximálně zachovat chuť a strukturu suroviny a zabránit váhovému úbytku.

Vaření v tlakové nádobě (v papiňáku)

Vyšší tlak zajistí vyšší bod varu (asi 120°C), vaření je rychlejší, intenzivnější a úspornější. Nevýhodou jsou ztráty na váze, částečně i chuti či struktuře suroviny.

Spařování (blanšírování)

Krátké ponoření do vroucí vody nebo lze i v páře. Cílem je zbavit surovinu tvrdosti, popř. nežádoucích složek (zelí, zvěřina, houby apod.)

Vaření některých druhů potravin

Vaření potravin živočišného původu

Vaření masa jatečných zvířat a drůbeže

Vaření všech druhů masa je velmi podobné, zásadní rozdíly vycházejí z různého charakteru a různých vlastností těchto mas, např. stáří kusu, druhu masa a jeho tučnosti či poměru svaloviny a vaziva, dále také na plemeni nebo pohlaví zvířete. Drůbeží maso se obecně vaří kratší dobu než např. hovězí a vepřové

Vaření zvěřiny

Maso zvěřiny je vhodné pro jeho charakteristické vlastnosti před vařením mořit (marinovat, nakládat do láku) nebo spařovat, zapéct nebo orestovat. Dobu vaření zásadně ovlivňuje stáří zvířete, ale i termín (roční doba) odstřelu. Vývary je vhodné doplnit kvalitním destilátem nebo kořeněným vínem.

Vaření ryb

Ryby vaříme v celku nebo porcované, doba varu je vždy velmi krátká. Vhodné způsoby jsou např.:

•táhnutím v rybí várce (vývar z kořenové zeleniny s přidáním cibule, divokého koření, soli a kyselé složky (octa, citrónové šťávy nebo bílého vína) pro ztužení a ochucení masa. Důležité je vkládat rybu do várky na pevné podložce, aby se porce nepoškodila manipulací. Je nutno dodržet nižší teplotu zpracování, aby se vývar nezakalil a nedošlo u uvolnění nadměrného množství tuků ze suroviny.

•ve vinné páře – na pařáku, pod kterým vaří víno.

Vaření vajec

Vejce vkládáme do chladné vody a zvolna je přivedeme k varu. Podle požadovaného stupně provaření volíme délku varu. Po uvaření vejce co nejrychleji ochladíme pomocí studené vody, aby se mj. dobře loupala.

Vaření potravin rostlinného původu

Při vaření potravin rostlinného původu se řídíme dalším použitím těchto potravin. Zeleninu je vhodné vařit v páře pro zachování všech senzorických vlastností a živin.

Vaření brambor

Vaříme je buď ve slupce nebo oloupané v osolené vodě nebo v páře. Těsně před dovařením brambory odstavíme a necháme pod poklicí dojít. Vývar z oloupaných brambor dále využíváme.

Vaření zeleniny

Zelenina má vysoký obsah biologicky hodnotných látek. Pokud chceme zachovat barvu zeleniny, přidáme do vody ocet nebo citrónovou šťávu nebo ihned po uvaření prudce zchladíme v ledové vodě.

Vaření luštěnin

Luštěniny před vařením namáčíme podle druhu 2–12 hodin v chladu. Vodu nikdy nesolíme. Výměnou vody během namáčení a vaření snížíme obsah složitých sacharidů, způsobujících nadýmání.

Vaření těstovin

Těstoviny vkládáme do dostatečného množství (1l/100 g) vroucí osolené vody. Respektujeme dobu varu doporučenou výrobcem. Podle charakteru suroviny a výsledného pokrmu volíme stupeň provaření. Al dente (na zkus) se připravují semolinové těstoviny pro přípravu originálních italských pokrmů.

Vybrané zásady správného vaření

Na vaření používáme nádobí neporušené a takové, které dobře vede teplo.

Dobu varu určuje druh potraviny a tekutina, ve které je vařena.

Vhodný způsob vaření volíme podle charakteru vařené suroviny, podle času a podle podmínek provozu.

Potraviny vaříme do změknutí – nerozvařujeme je, pokud si to nežádá technologický postup (např. při přípravě vývarů, dietních pokrmů).

Tekutinu je vhodné používat ochucenou (solí, bylinkami, kořením) pro zachování nebo zvýraznění chuti vařené suroviny.

Přidáním některých surovin (např. sůl, ocet apod.) je možné ovlivnit i výslednou strukturu vařené suroviny.

Při delším vaření doléváme odpařenou tekutinu. Používáme poklici proti jejímu přílišnému odpařování.

Chceme-li mít silný vývar, maso vkládáme do studené vody, přivedeme k varu a vaříme táhnutím s přidáním kořenové zeleniny a divokého koření. Na vývary používáme hlavně maso starších zvířat pro větší obsah aromatických látek.

Chceme-li mít kvalitní maso (např. do omáčky), vkládáme ho do vroucí vody. Prudká změna teploty povrch uzavře a nedochází k tak velkému vyluhování biologicky hodnotných látek. V průběhu vaření maso nepropichujeme (pustilo by šťávu), křehké potraviny jako zeleninu nebo ryby neopatrným mícháním nepoškozujeme.

Dušení

Je tepelná úprava suroviny obvykle na nějakém základě – základ je orestovaný, na něj se přidá maso nebo jiná hlavní surovina, zprudka se opeče tzv. zarestuje (zatáhne), podlije podle potřeby mírně slaným nebo neslaným vývarem nebo vodou a dusí se pod poklicí nebo v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké tekutiny a horká pára při teplotě kolem 100°C.

Zásady dušení

Při dušení můžeme pokrmy dusit ve vlastní šťávě, podléváme vodou nebo lépe neslaným vývarem. Suroviny upravujeme v malé vrstvě a v omezeném množství tekutiny nejlépe v nízké nádobě se širokým dnem.

Tuky používané při dušení volíme podle charakteru jídla. Raději kvalitní rostlinné, do specialit máslo, sádlo, slanina, lůj nebo jejich kombinace – např. na ryby olivový olej a máslo. Chuť tuku by měla podpořit přirozenou chuť hlavní suroviny.

Tekutinu přiléváme postupně tak, aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu nebo (když bude tekutiny moc) k vaření. Dušení masa je vhodnější úpravou než vaření, pokrmy jsou chutnější a výživnější. (ne diety)

Obvykle se vhodné druhy masa (ne minutkové, tužší) dusí na základě vcelku nebo na kousky, špikované, svazované – formované.

Maso vždy na začátku zprudka opečeme – necháme zatáhnout, aby se uzavřel povrch masa a nedocházelo ke ztrátě šťávy (chuti a živin).

Nejpoužívanější základy

•cibulový - tuk + nakrájená cibule, orestujeme do požadované barvy dle receptury a zalijeme vodou nebo vývarem

•využití – jednoduché hnědé omáčky jako například „na pepři, na houbách apod.

•cibulovo-paprikový – tuk + cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku, krátce prohřejeme, polijeme a necháme rozpustit

•využití – „červené“ omáčky a polévky jako např. guláš, perkelt, apod.

•zeleninový – na tuku opečená kořenová zelenina, cibule, divoké koření, citrón, popř. ocet a cukr

•využití – svíčková na smetaně, zvěřinové pokrmy

Základní způsoby dušení

Na sporáku v kastrolu pod poklicí – tímto způsobem můžeme upravovat většinu pokrmů.

Dušení v troubě nebo v konvektomatu – vyšší teplota, kratší doba úpravy – tímto způsobem dusíme obiloviny (rýži) a některé úpravy masa (závitky, velké kusy).

Dušení ve vodní lázni – nižší teplota – tímto způsobem dusíme některé křehčí druhy potravin (ryby, drůbež).

Dušení některých druhů potravin

Drůbež

•používáme kvalitní mladou drůbež, dusíme zpravidla dělené na části, do základu pod tučnou drůbež použijeme méně tuku, sušší maso naopak špikujeme

Ryby

•kvůli křehkosti dusíme pouze krátkou dobu, porce šetrně obracíme, podléváme vínem a rybím vývarem

Zelenina

•důležitá je správná volba tuku

•zeleninu obsahující čpavé látky před dušením spaříme (zelí, kapusta, květák)

•podle druhu pokrmu nakrájenou zeleninu nejdříve orestujeme pouze na tuku a po chvíli podlijeme vývarem, podle potřeby ochucujeme a doplňujeme dalšími surovinami

Zahušťování pokrmů

Většinu dušených nebo pečených pokrmů podáváme se šťávou nebo omáčkou, vyrobenou ze základu, ve kterém se pokrm dusil. Tyto omáčky můžeme zahušťovat např.:

•Jíškou – hladká mouka opražená na tuku

•Zaprášením výpeku, na sucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě, rozdušenou zeleninou, strouhankou, žloutkem, máslem, škrobem nebo přípravky pro molekulární gastronomii

Omáčku nebo šťávu po zahuštění provařujeme 20 minut mírným varem. Podle potřeby na závěr šťávu nebo omáčku přecedíme, propasírujeme, zjemníme nebo dochutíme.

Příklad dušení:

Svíčková na smetaně, žemlové knedlíky

Suroviny – maso s omáčkou:

3 kg Hovězí maso zadní

0,4 kg Uzená slanina

1 kg Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)

0,25 kg Cibule

0,15 L Tuk na základ (olej rostlinný)

0,15 kg Hladká mouka

0,15 kg Máslo

2 L Hovězí vývar

0,5 L Smetana 33%

0,1 kg Cukr

Na dochucení: divoké koření, hořčice, citron, ocet, tymián nebo saturejka

Postup:

Na tuku a karamelu opečeme kořenovou zeleninu, cibuli a krátce i divoké koření. Na základu zarestujeme maso, přidáme hořčici a ocet, odvaříme, přidáme bylinky, zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Maso vyjmeme, základ rozmixujeme a propasírujeme, zahustíme jíškou a provaříme. V závěru zjemníme smetanou a dochutíme. Podáváme s brusinkami a šlehanou smetanou.

Obrázek 93: Svíčková na smetaně

Pečení

je technologická příprava pokrmů, při které působíme na potraviny horkým vzduchem a zčásti horkým tukem při teplotách v rozmezí cca 140–200°C. Rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru. Péct můžeme rovněž na přímém plamenu (teplota až 300°C).

Zásady pečení

Surovinu vkládáme vždy do vyhřáté trouby. Při pečení podle potřeby podléváme vhodnou tekutinou (vodou, vínem, neslaným vývarem). Maso s kůží vkládáme nejdříve horní stranou (kůží) dolů, a až kůže změkne, otočíme a dopečeme na kůrčičku. V průběhu pečení (zejména ke konci) maso vzniklým výpekem přeléváme, aby povrch získal lepší chuť a barvu. Maso můžeme před pečením zprudka opéci (zatáhnout) na pánvi, aby se povrch uzavřel a nedocházelo ke ztrátě šťávy a živin. Ze stejného důvodu maso v průběhu pečení nepropichujeme. Maso můžeme péci položené na nasekaných kostech, abychom získali chutnější výpek.

Základní způsoby pečení:

•Pečení v troubě – pečeme všechny druhy potravin a surovin včetně cukrářských výrobků, u kterých potřebujeme, aby teplo působilo ze všech stran.

•Pečení v konvektomatu – díky této technologii je možné přesně regulovat teplotu, vlhkost a oběh vzduchu v pečící komoře, péci šetrně (dlouhou dobu na nízkou teplotu), připravovat polotovary apod.

•Pečení po anglicku – maso nejdříve zprudka opečeme ze všech stran a pak pozvolna dopékáme. Teplota uvnitř masa (v jádře) nesmí překročit cca 60°C, aby maso uvnitř zůstalo růžové.

•Pečení na roštu – rošt musí být dostatečně rozpálený, popř. potřený tukem. V průběhu pečení můžeme surovinu potírat marinádou nebo tukem. Při úpravě na otevřeném ohni nebo dřevěném uhlí dbáme na to, aby přebytečný tuk neshořel a vzniklé zplodiny nekontaminovaly připravované pokrmy.

•Pečení na rožni (na kovové jehle) – je vhodné na menší i větší kusy surovin. Při pečení dbáme na dostatečné propečení v jádře potraviny popř. v místech kontaktu masa s kovovou jehlou.

•Pečení na pánvi (opékání) – vždy na nepoškozené a dostatečně rozpálené pánvi na malém množství tuku pro dosažení zlatavě opečeného povrch. Kvalitní pánve mají silné (sendvičové) dno, aby teplota povrchu příliš nepoklesla při vkládání chladných surovin – pokrm by pustil vodu a začal by se dusit.

•Pečení v papilotě – surovina je zabalená v alobalu, pečícím papíře apod. Veškerý výpek a aroma zůstává zachováno v balíčku a hostovi tak při rozbalování poskytne nevšední zážitek.

•Zapékání (gratinování) – v zapékací nádobě se už předem tepelně upravené suroviny přelijí zapékací omáčkou, šlehanými vejci apod. a poté se zapékají krátce a zprudka tzv. na kůrčičku v troubě, konvektomatu nebo salamandru.

•Pečení v mikrovlnné troubě – není vhodné z důvodu poškozování kvality surovin touto úpravou.

Příklad pečení:

Čokoládový fondant

Fondant – suroviny na 1 porci:

10 g másla

16,5 g čokolády (70%)

14 g celé vejce

50 g cukr krupice

20 g hladké mouky

Omáčka – suroviny na 1 porci

10 g Zakysaná smetana 38% tučnost

20 g Zakysaná smetana 12% tučnost

10 g Cukr třtinový

Na dochucení – 1 ks vanilkový lusk

Postup:

Vyšleháme celá vajíčka s cukrem do husté pěny a máslo s čokoládou rozpustíme ve vodní lázni. Vaječnou pěnu spojíme s rozpuštěnou čokoládou, přidáme mouku a zlehka promícháme. Hmotu plníme do keramických mističek vymazaných máslem a vysypaných kakaem nebo do tvořítek vyložených papírem, nebo do silikonových formiček. Pečeme na 200 stupňů po dobu cca 10 minut, bábovička by měla uvnitř zůstat tekutá.

Podáváme s ovocnou nebo smetanovou omáčkou.

Obrázek 94: Čokoládový fondant

Příklad opékání:

Steaky

Suroviny:

250 g Krůtí prsa nebo hovězí loupaná plec

200 g Brambory

5 g Olivový olej

20 g Máslo

50 ml Kuřecí vývar

Na dochucení: bylinky, sůl, pepř

Postup:

Maso nakrájíme přes vlákno, potřeme olejem a necháme přikryté odležet. Pak ho zprudka opečeme z obou stran a pozvolna dopékáme v troubě. Brambory upečeme vcelku ve slupce v troubě na sucho, poté je nakrájíme a prohřejeme ve výpeku ze steaků spolu s vývarem, máslem a bylinkami.

Video. Příprava steaků a masa upraveného metodou Sous-vide [[steaky.mp4]]

Příklad zapékání:

Pohankový nákyp s dýní Hokkaido a sušenými švestkami

Suroviny:

30 g Pohanka

0,5 ks Vejce

20 g Sušené švestky

20 g Dýně Hokkaido

5 g Máslo

10 g Med

Postup:

Pohanku si připravíme podle doporučení výrobce, rozdělíme na dvě části a necháme zchladnout. Polovinu smícháme s překrájenými sušenými švestkami a druhou polovinu rozmixujeme do hladka. Smícháme obě poloviny, opatrně vmícháme celá vejce vyšlehaná s cukrem do pěny, dochutíme medem a vrstvíme do zapékacích misek spolu s kousky dýně zkaramelizované na másle s cukrem. Pečeme asi 20 minut ve vyhřáté troubě do poloviny potopené ve vodě. Poté posypeme strouhaným perníkem a pokropíme máslem. Podáváme vlahé.

Obrázek 95: Pohankový nákyp s dýní Hokkaido a sušenými švestkami

Smažení

Smažení je technologický postup, kdy je potravina obalená ve vhodném obalu (trojobal, těstíčko apod.) a celá ponořená se upravuje v horkém oleji. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu.

Zásady správného smažení

Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina, vnitřnosti). Odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Před smažením se potraviny obalují v trojobalu – mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob), v těstíčku – mléko, vejce, mouka (francouzský způsob). Používáme vždy dostatečné množství tuku – surovina by měla být zcela potopena. Při smažení dbáme na čistotu oleje, po použití olej filtrujeme. Teplota oleje při smažení by se měla pohybovat v rozmezí 170–180°C. Používáme pouze oleje, které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C). Při teplotách nad 200°C vzniká mj. akrolein, který může způsobovat rakovinu. Mražené výrobky a polotovary zpravidla předem nerozmrazujeme.

Smažení vybraných druhů potravin

Smažení masa

Maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy masa se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky, nebo se spařují: mozeček, brzlík. Podáváme ihned po usmažení.

Smažení drůbeže

Menší kuřata, mladé holuby, jednotlivé porce – všechny části, které obsahují kosti, musíme smažit tak, aby nezůstaly v jádře (u kosti) nedostatečně tepelně upravené – hrozí salmonelóza. Někdy se porce před smažením spařují nebo vaří v osolené vodě.

Smažení ryb

Menší nebo porcované ryby (podkova, plátky) – obsahují velké množství vody, a proto smažíme ve velkém množství dostatečně rozehřátého tuku. Na ryby používáme samostatnou fritézu, aby nedocházelo k přenosu aroma z oleje na jiné druhy pokrmů, např. hranolky, koblihy apod.

Smažení zeleniny

Zeleninu předem očistíme a kuchyňsky upravíme, některé druhy (květák, brokolici…) spařujeme nebo vaříme, smaženou zeleninu je vhodné doplnit studenou omáčkou.

Smažení brambor

Nakrájené brambory určené ke smažení nejdříve namočíme do studené vody, abychom se zbavili škrobu z povrchu, který by smažení komplikoval. Po namočení je osušíme a ihned smažíme ve velkém množství rozpáleného tuku.

Příklad smažení:

Smažený květák

Suroviny:

1 ks květák

5 ks vejce

100 g mouka hladká

150 g strouhanka

1 L olej

Dle potřeby sůl a voda

Postup:

Květák rozebereme na stejně velké růžičky, omyjeme, vložíme do vroucí osolené vody a uvaříme na skus (do poloměkka). Zcedíme a necháme na sítu vypářit a zchladnout. Obalíme v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka) a smažíme v dostatečném množství rozpáleného tuku. Po dohotovení necháme okapat přebytečný tuk a podáváme doplněné studenou omáčkou. Zásadou je, že k těžké úpravě hlavní suroviny (smažením) volíme lehkou úpravu přílohy (např. vařením.)

Literatura

BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7.

BUREŠOVÁ, Iva a Eva LORENCOVÁ. Výroba potravin rostlinného původu: zpracování obilovin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 302 s. ISBN 978-80-7454-278-7.

KONVALINA, Petr a Heinrich GRAUSGRUBER. Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. Vyd. 1. České Budějovice: V nakl. Vlastimil Johanus vydala Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, 2012, 169 s. ISBN 978-80-87510-24-7.

SOUKUPOVÁ, Jana a Markéta VANÍČKOVÁ. Člověk a výživa. 1. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2008, 2 sv. ISBN 978-80-244-2244-2.

ŽÁK, Lenka. Víme, co jíme: vědomé vaření. Praha: Eminent, 2012, 175 s. ISBN 978-80-7281-444-2.

BIGGS, Matthew, Jekka MCVICAR a Bob FLOWERDEW. Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. 1. vyd. Praha: VolvoxGlobator, 2004, 640 s. ISBN 80-7207-537-3.

BOIKAT, Heidrun. Ovoce a zelenina. 1. vyd. Svojtka, 313 s. ISBN 978-802-5601-532.

GOLIÁŠ, Jan a Anna NĚMCOVÁ. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009, 97 s. ISBN 978-80-7375-331-3.

CHOCHOLOUŠKOVÁ, Zdeňka a KUČERA, Tomáš. Exotické ovoce a zelenina v našich supermarketech. Plzeň: Západočeská univerzita, 2007. s. 32-35. ISBN 978-80-7043-622-6.

INGRAM, Christine. Zelenina: praktická kuchařka krok za krokem. České vyd. 1. Praha: Svojtka & Co., 2003, 256 s. ISBN 80-7237-709-4.

KOMÁREK, Lumír. Ovocná a zeleninová abeceda. 1. vyd. Liberec: Venkovský prostor, 2010, 117 s. ISBN 978-80-903897-5-5.

PETŘÍKOVÁ, Kristýna a Ivan MALÝ. Základy pěstování plodové zeleniny. 2. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 51 s. ISBN 80-7271-141-5.

DOLEŽAL, Bohuslav. Tepelné opracování masa a masných výrobků. 1. vyd. Praha: Středisko technických informací potravinářského průmyslu, 1963, 213 s.

SMETANA, Pavel, Petr TRÁVNÍČEK a Tomáš VRUBL. Porážka a zpracování masa a masných výrobků v ekologickém zemědělství: návody a doporučení pro porážku a zpracování na ekologické farmě. Olomouc: Bioinstitut, 2008, 51 s. ISBN 978-80-904174-4-1.

TREMLOVÁ, Bohuslava, Matej POSPIECH a Zdeňka RANDULOVÁ. Mikroskopické metody v analýze masa a masných výrobků. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2013, 133 s. ISBN 978-80-7305-666-7.

•Ryby a mořské plody. 1. české vyd. Praha: Svojtka & Co., 2007, 320 s. ISBN 978-80-7352-804-1.

SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 6.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka, a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2012, 123 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-80-7373-114-4.

VAŠÁK, Jaroslav. Ryby pro každý den. 1. vyd. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2010, 135 s., [16] s. barev. obr.příl. ISBN 978-80-87156-43-8.

ANDĚL, Michal. Mléko a mléčné výrobky ve výživě. 1. vyd. Praha: Potravinářská komora České republiky, 2010, 34 s. ISBN 978-80-254-9012-9.

ČERVENKA, Jaroslav. Výroba, jakost a obchod s mlékem v podmínkách EU II. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Informační a poradenské centrum PEF, 2005, 92 s. ISBN 80-213-1276-9.

KOPÁČEK, Jiří. Mléko a mléčné výrobky: jak poznáme kvalitu?. 1. vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, 2014, 31 s. ISBN 978-80-87719-18-3.

MICHELSON, Patricia. Sýry: nejlepší ručně vyráběné sýry na světě : putování po celém světě za chutěmi a tradicemi ručně vyráběných sýrů. 1. české vyd. Praha: Svojtka & Co., 2012, 304 s. ISBN 978-80-256-0729-9.

JAROLÍMKOVÁ, Stanislava. Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy. Vyd. 2., přeprac. a dopl., V nakl. Motto 1. Praha: Motto, 2007, 170 s. ISBN 978-80-7246-355-8.

KUBÁNEK, Vladimír. Konopí a mák: (pěstování, výrobky, legislativa). V Tribunu EU vyd. 1. Brno: Tribun EU, 2008. ISBN 978-80-7399-438-9.

BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7.

JAROLÍMKOVÁ, Stanislava. Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy. Vyd. 2., přeprac. a dopl., V nakl. Motto 1. Praha: Motto, 2007, 170 s. ISBN 978-80-7246-355-8.

HRABĚ, Jan a Aleš KOMÁR. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin. Vyškov: VVŠ PV, 2003, 163 s. ISBN 80-7231-107-7.

BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7.

LASKIN, Avner. Ořechy: více než 75 receptů na lahodné a zdravé pokrmy. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2009, 128 s. ISBN 978-80-249-1242-4.

BRÁT, Jiří. Tuky a oleje. 1. vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů pro Českou technologickou platformu pro potraviny, 2014, 23 s. ISBN 978-80-87719-17-6.

Olivový olej a další oleje. 1. vyd. Praha: Sun, 2011, 87 s. ISBN 978-80-7371-351-5.

OREY, Cal. Zázračná síla olivového oleje: účinky přírodního prostředku s desítkami receptů: olivový olej v kuchyni pro krásu a zdraví: pro péči o domácí mazlíčky. Praha: Ikar, 2009, 288 s. ISBN 978-80-249-1228-8.

52. mezinárodní konference [i.e. konference] o olejích a tucích: sborník přednášek: Hotel Kotyza Humpolec 14.-16.5.2014. Praha: Česká společnost chemická, Odborná skupina pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii, 2014, 1 CD-ROM. ISBN 978-80-86238-67-8.-

Úvod do technologie přípravy pokrmů

Obsah

Charakteristika a nutriční složení různých potravinových skupin

Obiloviny

Obecná charakteristika

Nutriční hledisko

Sacharidy

Proteiny

Lipidy

Vitaminy a minerální látky

Bioaktivní významné látky

Druhy obilovin a kulturních travin

Pšenice (Triticum aestivum)

Pšenice tvrdá (Triticum durum)

Pšenice špalda (Triticum Spelta)

Staroegyptská pšenice

Žito (Secala cereale)

Tritikale (Tritico secale)

Ječmen (Hordeum sativum)

Oves (Avena sativa)

Proso (Panicum miliaceum)

Čirok (Sorghum vulgare)

Pseudoobiloviny

Pohanka (Fagopyrum sagitatum)

Amarant (Amaranthus hypochondriacus)

Quinoa (Chenopodium quinoa)

Rýže (Oryzeae)

Kukuřice (Zea Mays)

Zásady správného zacházení s výrobky z obilovin

Ovoce

Ovoce jádrové – jádroviny

Jablka

Hrušky

Kdoule, mišpule

Jeřabiny

Peckoviny

Meruňky

Broskve

Nektarinky

Třešně a višně

Slívy a švestky

Bobulovité a drobné ovoce

Hrozny stolní a moštové

Jahody zahradní

Ostružiny a maliny

Borůvky, brusinky, klikvy, angrešt a rybíz

Bezinky, šípky, brusinky a jahody lesní

Citrusové plody

Další druhy ovoce

Ananas

Avokádo

Banány

Datle

Fíky

Mango

Mochyně jedlá (Physalis)

Karambola

Kiwi

Kaki

Liči

Pitaya - dračí ovoce

Zelenina

Brukvovitá – košťálová zelenina

Květákovitá brukvovitá zelenina – brokolice, květák

Hlávková brukvovitá zelenina – kapusta růžičková, kapusta hlávková, zelí

Listová brukvovitá zelenina – zelí pekingské, čínské, kadeřávek

Kedlubna

Cibulová zelenina

Plodová zelenina

Lilkovité – rajčata, paprika, lilek

Tykvovité (jedlá slupka) – okurky salátové, okurky nakládačky, cukety

Tykvovité (nejedlá slupka) – melouny cukrové, melouny vodní, tykve

Klasy

Kořenová a hlíznatá zelenina

Listová zelenina a čerstvá zeleninová nať

Salát a podobná zelenina – řeřicha, salát kadeřavý, salát hlávkový, endivie širokolistá

Špenát a podobná zelenina – špenát, mangold

Čekanka salátová

Zeleninové natě – kerblík, pažitka, petrželová nať, celerová nať

Lusková zelenina